1804 Art du limonadier

D u ro9 sucre , si l;on veut, fera une fort bonne limo– nade artificielle. Petit lait, llqueur rafraîchissante. 11. On prend une pinte de lait de vache ou deux livres environ ; on le met dans un bassin d'argent, ou 'dans un vais– seau de terre •ernis~é; on Je place sur des cendres chaudes, on y ajoute quinze ou dix– huit grains de presure , qu'on a délayé aupa– t ava nt dan:; trois ou quatre cuillerées d'eau, on la mêle avec un spatule à mesure que le· lait s'échauffe; il se caille; la sérosité, qui est le petit lait, se sépare des autres substances, qui formen t la partie caséeuse. Lorsque le petit lait est bien chaud, ou que la partie caséeuse est bien séparée , on le passe au tra~ vers d'une étamine, et on laisse égoutter la caillé. Ce petit lait est toujours blanchâtre, en rai– son d'une portion de.caillé échappée à la coa– gulation. 011 le sépare par la clarification, de la manière suivante. On met un blanc d'œuf dans un bassirr d'ar- · gent, on le fouette en y ajoutant un verre de petit lait et douze ou qu~nze grains Je crêni e de tartre, ou met ensnite le reste du petit lait, et on laisse jeter au tout quelques bouillons. Le blanc d'œuf eu cuisant, se coa– gule et enveloppe la partie caséeuse , qui se îrouve elle-même coagulée par la crêrne '