1804 Art du limonadier

î> U L I M 0 N A D I E R. 63 Raisin muscat confit au sucre, pour etre converti en glaces ou sorbet. 69. 3. On choisit le raisin muscat le plus mûr , on l'égraine, on en sépare les pepins que l'on rejette; et lorsqu'on a préparé cinq livres de ce fruit, on fait clarifier et cuire quatre livres de sucre au fort boulet; on laisse l'écu– moire dans le syrop, puis on y verse le fr1:1it, on agite très-doucement avec l'écumoire JUs– qu'à ce que le liquide soit échauffe à un degré de chaleur au-dessous du sucre bouillant; on retire le vaisseau du feu , on l'expose à un air libre. On répète encore cette opération ai~. :;i qu'on l'a fait pour les cerises ; on verse ensuite le liquide dans des pots de fayence , qu'on laisse découverts et qu'on tient pendant un mou; a un air libre ; pnis on les couvre d'un papier blanc , et on conserve ce fruit confit dans un lieu qui soit privé d'humidité. Lorsqu'on veut convertir ce muscat en sor– bet, puis en glaces , on fait d'abord infuser trois gros de fleurs de sureau dans trois demi– septiers d'eau de rivière, que l'on échauffe pat· degrés , jusqu'à celui au - dessous de l'eaa ~ouillante. On place ensuite les pots qui con– tiennent le musc:it confit dans une poële rem– plie à moitié d'eau. On met le vaisseau sur le fourneau, et on échauffe jusqu'à ce que tout soit bien fondu ; on coule le liquide au tra– vers d'un tamis de crin; on jette le marc avec la teinture de sureau dans un mortier de mar– bre , et on écrase en roulant le pilon assez;