1804 Art du limonadier

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L ' A R T il a été dit à l'élrlicle du sorbet des fleur d'orange.

P êches confites au sucre.

7'2 6. Quand on a fait un bon choix de pê.:. ch es, on les essuie avec une serviett e ; on sé– p are les noyaux gue l'on jel te dans l'eau-de– vie rectifiée. On coupe cinq livres de ces pê– ches par petits morceaux ; on fait ensuite clarifier et cuire qua tre livres de sucre blanc au fort boulet; puis on y jette le fruit , et on a gite doucement ju ~qu'à ce (]UC le liqu ide soit échauffe à un degré au-dessous du sucre bouil– ]ant. O u retire le vaisseau du feu, et on écrase bien exactement toutes les parties dL1 fruit avec le t ranchant de l'éc umoire, et vingt-quatre h eures a pr©s on expose rie nou– v eau à l'action du feu; on agite aYec une spalule de bois de chêne , et sans disconlinuer, jusqu'à ce gne cette espèce de marmelade soit échauffée au même degré que ci-devant: on répète encore une fois cette dern ière opé– ration : on écrase le liquid e dans des vaisseaux de fayence, que l'on lient d écou ver ts pendant un mois à un air libre, on les couvre d'un papier blanc et on met en réserve dans un lien sec. Lor~qu'on veut convertir cctlc espèce de marmelade de pêches en sorbels e t en glaces, on la verse d~ns une terrine de grès; ou y a joute un demi:septier d'ac de de œrjus ~ o?– place celte terrme dans une poële remphe a moiti~ d'e~m, que l'on met sur le fourneau.