1804 Art du limonadier

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L' ART que le liquide est refroidi, on le soumet à la congelation.

Prunes de Reine-Claude confites au sucre.

73. 8. On choisit les prunes de reine- claudé grosst:'s , bien remplies de suc, et dont la peau est d'un clair-vert-jaunâtre; lorsqu'on en a fait un boa choix, on sépare les noyaux que l'on jette. On pèse cinq livres de ce fruit, que l'on coupe par petits morceaux; on fait clarifier et cuire quatre livres de sucre blanc au fort boulet, puis on y jette ces parties de prunes, et on agite doucement jusqu'à ce que le liqujde soit échauffé à un degré au-dessous du sucre bouillant, on r etire Je vaisseau du feu, on écrase le fruit avec le tranchant de ]'écumoire. Vi'ngt-quatre heures après cette opération, on met le vaisseau sur un feu mo– déré; on agite le mélange avec une <>patule de bois de cbêue, et sans discontinuer, jusyu'à ce que cette marmelade soit échauffëe au même degré que ci-devant, et de vingt-quatre heures en vingt-tjuatre heures, on répète encore deux fois la même opération; on verse le liquide d ans des vaisseaux de fayence, qu'on laisse découverts pendant lln mois à un air libre, et on met à part dans un endroit sec. Lorsgu'on veut convertir ces prunes en sorbets et gla– ces, on suit les mêmes procédés que pour les pêches.