1804 Art du limonadier

69

D U L I l\I 0 N A D · 1 E R.

C H A P I T R E X I V.

Des glaces et congelations.

C'est aux chaleurs brûbntes, à l'abondance des fruits qui croissent en Italie, et. aux ar– tistes qui habitent ce climat, que nou s som– mes redevables de ]'art de fabriquer cl f's glaces, et de la majeure partie des liqueurs rafraîchissantes. Procope, Couteau, L efohvre et Foy sont les premiersartis!es qui les ont inl ro– duites en France; voy ons actuellemeut ce qui p ent contribuer ·' forme r des glaces. Le mojns versé clans cette partie sait cj ue les liqueurs aro– matiques aqueuses se congè ent par le mélange proportionné de sel marin avec la glace pilée; le sucre qu'on fait dissoudr e clans ces liqnid es ne peut en être séparé par l'action de la con– gelati?n ; les petits glaçons qu'on y remarque ne doivent pas par conséc1uent leur formation au sucre; mais ils proviennent en partie de ce que la liqueur qu'on soumet à la congelalion n'a pas a ssez de consistance , e t en partie de ]'humidité qui pénètre au travers ]e3 por es du vaisseau qui contient Je liquide, plus spé– cialement encore des vapeurs , que le froid excessif en sépare et qlli s'élèvent jusqu'au couvercle de la sorbetière, où elles se r ésoln·nt en ligueur qni coule d'abord, et forme ensuite de pelits glaçons in:jpicle:;, qui s'arrangeut sui· la superficie du liquide qu·on faü congeler,; c'est