1807 l'art de composer facilement et à peu de frais les liqueurs de table

LES LIQUEURS DE TABLE, etc. 211 Comme cette méthode a Leaucoup de rap– port avec le procédé qui concerne-les confi– tures, il faut de toute nécessité connaître les difiërens degrés de cuisson du sucre, et le moyen de le clarifier parfaitement; c'est aussi par où nous allons commencer. On observera d'abord, comme règle géné– rale, qu'il faut environ un demi-septier d'eau de fontaine ou de rivière, et environ la moi– tié d'un blanc d'œuf bien battu pour chaque• livre de sucre que l'on se propose de clari– fier. Pour mieux me faire entendre, je crois qu'il ne sera pas mal d'établir uue dose fixe de sucre, et de suivre le procédé dans toutes ses parties. Commencez donc par prendre qual.:re livres de sucre, que vous casserez par morceaux gros comme le pouce ou environ; prenez ensuite une poêle à confüure , dans laquelle vous mettrez un ou deux blancs d'œufs avec la coque cassée et froissée en petits morceaux; vous délayerez ce blanc d'œuf dans uue cho– pine et demie d'eau que vous verserez à diffé– rentes reprises, ayant soin de bien fouetter le mélange à chaque fois que vous verserez de l'eau, et cela avec un petit balai d'osier ou de bouleau. Quand vous aurez achevé de bien incorporer la totalité de votre eau avec le 0 2

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