1807 l'art de composer facilement et à peu de frais les liqueurs de table

LES LIQUEURS DE TADLE, etc. 213 différens degrés de cuisson, ils disent : cuire ls sucre au lissé, au perlé , .au soufflé , à la plume' au cassé et au cararnel. 1°. On connaît que le sucre est cuit au lissé, lorsqu'après en avoir reçu une goutte sur le pouce , et y avoir joint le doigt index, on les sépare tout d'un coup; si pour lors il se fait un petit filet d'un doigt à l'autre , qui se rompt tout de suite, vous pouvez être s1'\r que votre sucre est au Jissé; si le filet est presqu'irnper– ceptible, le sucre n'est cuit qu'au petit lissé. Il ne faut pas s'aviser, pour faire cette épreu– ve, de tremper son doigt dans le sucre bouil- lant, on se brûlerait immanquablement. .U suffira donc de retirer l'écumoire qui doit tou- jours rester dans la poêle, et l'élevant un peu au dessus, vous recevez la goutte de sucre qui coulera du bord sur votre pouce, ce qci 2°. Votre sucre ayant jeté quelques houil- lons de plus, vous réitérerez le même essai; si en séparant vos ·deux doigts le filet qui se forme s'étend un peu sans se rompre, le su- cre est censé cuit au petit perlé, et 1' on appell€ grand perlé le sucre cuit au point de pouvoir s'étendre entièrement sans se rompre,_quoi- que les deux doigts soient séparés l'un del'an- trn autant qu'ils peu.vent l'êt-rc. On connait. suffit pour faire votre essai.

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