1807 l'art de composer facilement et à peu de frais les liqueurs de table

LES LIQUEURS DE TABLE, clc. 215 5°. Pour c01maître si votre sucre est au cassé, il faut prençlre un verre plein d'eau fraîche , vous y tremperez le bout de votre doigt, que vous plongerez dans le s cre bouillant , vous aurez soin de le retirer bien vite pour le plonger dans le verre d'eau froide; si pour lors , en froissant le sucre entre vos doigts, le sucre adhérent se casse en f isant un petit bruit, il sera·au cassé. 6°. Le sucre cuit au cassé s'attache tou– jours comme de la poix lorsqu'on en met cnt~e les dents; pour être au degré que l'on nomme caramel, il faut qu'il casse net sous la dent sans s'y attacher. Or, ce degré n'est pas facile à saisir , car pour peu que vous manquiez le point requis , votre sucre est sujet à brûler, au moyen de quoi il n'est plus hon à rien. Il faudra donc être bien attentif, et répéter souvent l'essai sous la dent; dès quc– le sucre commencera à ne plus s'attacher, il sera au caramel. Ayant acquis une connai sance exacte cle– la cuisson du sucre , on pourra entreprendre de faire les fmits à l'eau-de-vie. Il est peu de fruits que l'on ne puisse con– server dans l'eau-de-vie; cependant, connue je ne crois pas qu'il soit facile de les em– ploye1· tous avec un égal succès, nous ne par-

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