1807 l'art de composer facilement et à peu de frais les liqueurs de table

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L'ART DE COMPOSER reste à dire, comment le liquoriste s'y prend pour donner à ses liqueurs des couleurs arti– ficielles. Une petite charlatanerie, imaginée pour faire varier , au moins par le nom , la même espèce de liqueur , a pu donner nais– ;;ance à ces différentes colorations : les plus usitées sont la couleur jaune, depuis l'état le plus délayé, jusqu'au jaune foncé; les diffé– rentes rouges , le violet et le vert. Pour concilier la couleur jaune , il n'y a que deux substances qu'on puisse légitime· ment employer , le caramel et le safran. Le caramel est du sucre qui ayant perdu son humidité , commence à se décomposer. Le point essentiel du liquoriste est , que sa torréfaction ne soit pas poussée au point de donner de l'âcreté, ni même de l'amertume au caramel. On délaie dans une quantité d'eau, dont on ajoute dans la liqueur faite, ce qu'il faut pour concilier la nuance jaune que l'on désire. Cette substance donne tou· jours un jaune obscur, et la liqueur colorée avec elle est sujette à brunir. Le safran, dont la description serait déplacée ici , et qu'il ne faut pas confondre avec le curcuma dont nous allons parler ; le safra~ donne une couleur jaune dorée, soit qu'on l'infuse dans l'eau ou dans l'esprit-de-vin ; cette double pro·