1807 l'art de composer facilement et à peu de frais les liqueurs de table

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L'ART DE COMPOSER se déterminer , ce sera la nature du cacao qu'il aura employé qu'il consultera ; pour en couvrir l'amertume, il surchargera la dose du sucre. A plus forte raison , comme nous le dirons par la suite, augmentera-vil cette dose , lorsqu'il voudra suppléer au caca<> d'autreê substances qui n'y ont aucun rap· port. Il est bon que l'on sache, avant de passer plus loin , que l'opération par laquelle on fabrique le chocolat, consiste à développer, à l'aide de la chaleur , une substanèe onc– tueuse que contient le cacao , à la rendre miscible à l'eau, en faisant ce que les phar– maciens appellent un oleo-saccharum , c'est-à– dire, en combinant avec le sucre cette ma– tière grasse; puis à remêler ce nouveau com– posé de sucre et d'huile avec le paren~hyme du cacao. Le sucre bien incorporé , on con.. tinue de le broyer toujours uniformément et par parties. Lorsque la pâte est de toute finesse, qu'on ne sent plus de grumeaux, il est tems d'y ajou· ter les aromates ; et leur quantité , celle de vanille, surtout, qu'on y ajoute , sert à dé– terminer le prix marchand du chocolat. On dit du chocolat de santé ou sans vanille, du chocolat à une, deux, trois et quatre vanilles,

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