1855 Traité des liqueurs, et de la distillation des alcools ou, Le liquoriste et le distillateur modernes

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UAITÉ

CHAPITRE HUITI~ME.

Da ••et"e.

Le sucre est l'une des bases essentielles des liqueurs; il est donc nécessaire que le Liquoriste connaisse parfai– tement la nature , le caractère et la clarification de celte substance. Suivant les principes actuels de la chimie, le sucre est un corps qui, dissous et mis en contact avec un fer– ment, possède la propriété de pou'Voir être transformé en alcool et en acide carbonique; entièrement composé d'oxygène, de carbone et d'hydrogène , il peut être con– sidéré comme un oxyde végétal; d'après Gay-Lussac et Thénard, les parties constituantes du sucre sont, en poids : carbone -i!,47, oxygène !S0,63, hydrogène 6,90. On reconnaît deux grandes variétés de sucre : le sucre ordinaire ou cristallisable el le sucre incristallisable. La première de ces variétés, fournie en général par la canne à sucre et la bettera'Ve , existe aussi dans la séve d'érable, les carottes, les citrouilles, les châtaignes, les tiges de maïs, etc. La seconde variété se rencontre dans les raisins, les poires, les groseilles, les pommes de terre et dans une grande quantité de fruits, légumes el grains. Le sucre propre aux usages du Liquoriste, ;;'extrait