1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

DES LIQUEURS.

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cher au fond de la bassine,

allumer le feu et le pous-

er activement. a Monter,

Lorsque le sucre bout et commence verser de haut environ i litre d'eau albu-

^neuse ; le sucre s'affaisse, Pour remonter ensuite ; verser alors une nouvelle et pareille quantité de la même eau, et arrêter le feu en f,l'Ihant la porte du cendrier. Le sirop s'affaisse en- tlerenient, l'écume acquiert plus de consistance; en- lever cette écume à l'aide d'une écumoire, puis ouvrir la porte du cendrier pour redonner de l'activité au feu; entretenir le sucre à une ébullition bien soutenue et faire en sorte que le bouillonnement se fasse sur un côté, afin d'enlever la nouvelle écume sur le côté op- posé. Verser de nouveau 3 litres d'eau en deux ou trois [°*s> en ayant soin de toujours jeter cette eau d'assez laut et d'enlever l'écume. Lorsque enfin le sirop ne Présente plus qu'une petite écume légère et blan- chatre, qu'il est suffisamment transparent et que l'on perçoit le fond de la bassine, le passer à travers un Manchet ou une chausse. Si cependant le sirop n'était pas assez cuit, il faudrait le laisser sur le feu jusqu'à °e5u'il ait acquis le degré convenable ; s'il était trop et qu'il marquât un degré supérieur à 3i degrés, Il faudrait le décuire avec de l'eau pour le ramener à Ce degré. L'eau albumineuse se prépare ainsi : prendre six n huit blancs d'œufs bien frais par 5o kilogrammes de sucre brut, suivant la grosseur des œufs; les mettre ails un bassin avec les coquilles, ajouter i litre d'eau, IS battre le tout avec un fouet de brins d'osier ou f Wleau ; ajouter ensuite a diverses reprises 7 litres eau, afin de former 8 litres d'eau albumineuse. par cette immersion,