1909 Manual del Cantinero by Carlos Golfrin

CAPITULO PRIMERO

De los helados

Los refrescos conocidos con el nombre de helados (ices de los ingleses, gefrorenes de los alemanes, glaces de los franceses), resultan de la congelación, que se pue– de operar en todo tiempo, con ayuda de hielo y sal ma– rina, de diversas substancias.

FABRICACIÓN

Para preparar los helados hácese uso de la sorbete– ra, utensilio cuya descripción huelga, por ser de todo el mundp conocida. El modo de proceder es el siguiente: Colócase en el fondo del cubo de la sorbetera un carámbano de hielo perfectamente plano y sobre él di– cha sorbetera; en seguida se llena aquel cubo de una mezcla refrigerante, rodeando la sorbetera en cuestión, en la cual échase las substancias que se va á helar, las cuales serán revueltas quince minutos. Los pedazos que se solidifiquen contra las paredes del recipiente serán desprendidos con ayuda de la espá– tula, que será de madera dura. Cuando toda la masa está consolidada se retira la cobertera y se la cubre con un lienzo mojado. Los helados podrán ser tomados en seguida.

MEZCLAS FRIGORÍFICAS

Denominase mezclas frigoríficas á las que, intro– ducidas en el cubo de la sorbetera, permiten preparar los helados. Las principales son las siguientes:

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