1927 Pour Le Distillateur Le Débitant Le Barman by Paul Fouassier

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11-4 POUR LE DISTILLATEUR Shake. —Abase de pamplemousse, fruit tropical semblable à une orange énorme qui aurait la couleur d'un citron : on la désigne parfois chez les fournis seurs parisiens sous le nom anglais de grape fruit. Suc depamplemousse 200 grammes. Eau 125 — Sucre 1®® Glace finement pulvérisée 300 Sucre Blanc Le tout est très fortement secoué avant d être servi : il se produit beaucoup de. mousse. Kn principe, comme leur nom 1indique, ces pro duits sont à base de crème : mais on se contente parfois d'employer du lait et des œufs, ou du lait condensé. On ajoute toujours du sucre et on aro matise de façons diverses. On pourra juger de la composition des crèmes glacées préparées en grand chez les spécialistes industrialisés, d'après les chiffres reproduits ci-après (voir p. 115) qui concernent la fabrication américaine, de beaucoup la plus impor-' tante du monde. Et il sera facile d'utiliser des dosages de ce genre dans la fabrication en petit. En fait, on peut se borner aux mélanges à base d'œufs et de lait qui seront à la fois sucrés, aromatisés et colorés par addition de sirops (1). (1) A noter pour l'exécution des recettes quelques observa tions. Pour le lacto, on opère sur du lait déjà caillé. Pour le pudding «English », faire dissoudre la gélatine (ramollie dans l'eau) dans un peu de crème tiède. Enfin, dans le pudding