1927 Pour Le Distillateur Le Débitant Le Barman by Paul Fouassier

LES APÉRITIFS

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Quinquina. — Il existe une formule, en quelque sorte officielle, pour la préparation du vin de quin quina : celledu Codex. Mais elle n'est guère employée pour faire les apéritifs, parce qu'elle donne des pro duits très amers et qu'il est fort économique de substi tuer au vin des mistelles, ou moûts de raisin dont on empêche la fermentation en y ajoutant de 15 à 18 p. 100 d'alcool. On pourra, d'ailleurs, s'inspirer des formules données ci-contre (voir p. 34) pour préparer toutes sortes de quinquinas de goûts divers, en substituant au vin des mistelles. On laisse macérer pendant une dizaine de jours, puis on filtre. Tokai. — Faire macérer dans un demi-litre d'alcool à 90°, 75 grammes d'écorces vertes de noix pas encore nouées et 40 grammes d'iris de Florence pulvérisé. Après une semaine de contact, filtrer ou décan ter, ajouter 200 grammes jus de framboises, et 500 grammes de sucre en solution dans un peu d'eau. Le tout est finalement mélangé à 10 ou 12 litres de vin vieux de Banyiils. On laisse vieillir en cave avant de servir, au moins pendant plusieurs mois, si possible pendant quelques années. Vermouths. — Les vermouths sont des vins blancs dans lesquels on a laissé infuser diverses plantes amères et stomachiques. Après macération d'une dizaine de jours, on colle et on laisse reposer en bouteille pendant quelques mois avant de con sommer. Les formules sont innombrables : nous en reproduisons quelques-unes groupées en un tableau (voir p. 36).

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