1934 Rund um die Bar Ein Lehrbuch für Bartender und Mixer

Säfte verändert jedoch nicht den Charakter dieser Ge tränkeart. Um das Schäumen zu erzielen, kommen Kolilen- säure enthaltende Füllmittel zur Anwendung. Bei den mei sten Fizzes sind dies kohlensaure Wasser, jedoch ist bei der Zusammensetzung von Fizzes ein großer Spielraum dadurch gegeben, daß man auch Ginger-Ale, Tonic-Water, ja sogar Sekt anstatt Mineralwasser verwenden kann. Selbstverständ lich ist damit nicht gemeint, daß man dort, wo Soda-(Mine- ral-)wasser vorgeschrieben ist, nun einfach allgemein eines dieser anderen Füllmittel anwendet, sondern es soll nur ein Fingerzeig dafür sein, wie auch die Fizzes durch solche neue Zusätze verschiedenartig hergestellt werden können. Das beim Fizz immer erstrebte Schäumen hat bei der Her stellung dieser Getränke zu einer Unsitte geführt, und — da sie nicht vereinzelt, sondern sehr häufig anzutreffen ist — soll auch auf sie hier besonders hingewiesen werden. Diese Unsitte besteht darin, daß viele Bartender bei jedem Fizz Eiweiß verwenden, eine Praxis, die weder den fachlichen Rezepten entspricht, noch irgendwie plausibel begründet werden kann. Es muß ganz besonders daran erinnert wer den, daß die Fizzes,die in derMehrzahl Standard-Drinks sind, genau nach de.n Vorschriften, wie sie im zweiten Teil dieses Lehrbuches angegeben sind, zubereitet werden müssen. Im Interesse dcrEinheitlichkeit und einer ernsthaften Berufsauf fassung muß gefordert werden, daß die Verwendung von Eiweiß nur dort erfolgt, wo dies im Rezept ausdrücklich vorgeschrieben ist oder in dem Ausnahmefall, daß es vom Gast ausdrücklich verlangt wird. Das Entstehen der „Ei weiß-Seuche" ist zum weitaus größten Teil auf Vorschriften zurückzuführen, die in den zahlreichen, von Laien und Nicht- fachleuten geschriebenen Pseudofachbüchern zu finden sind. Fizzes werden im Schüttelbecher kräftig geschüttelt.. Die, Verwendung von Puderzucker an Stelle des allgemein ver wendeten feingemahlenen Zuckers, ist sehr zu empfehlen.

86