1935 The Barkeeper's Golden Book by O Blunier

Ce n'est qu'au moment ou la commande est executee au bar que la glace est mise en morceaux au moyen d'une petite pioche a dents en acier qui donne la forme voulue. Quant a la glace pilee fine on se sert d'un instrument special. II ne faut en aucun cas preparer la glace d'avance sous forme de «mise en place» car elle pourra facilement se coaguler et ne re- hausse en rien la renommee du bar. Dans un grand bar de service on pent utiliser des machines au lieu d'instruments a main; I'ex- pression «bar de service® ou «bar d'office® ne pent s'appliquer qu'au personnel engage. Le bar regulier ne connait done point de bruits causes par les ma chineset les clients sont I'objet de I'attention continue du barkeeper. Das Eis, das Allernotwendigste der Bar fiir Kiihlung und zur Ver- fertigung von Mixed Drinks hat unbedingt Kristalleis zu sein. Schon vom gesundheitlidien Standpunkt aus ist Kunst- oder Natur- eis zur Verarbeitung und als Trinkeis an der Bar zu untersagen. Vielerorts ist die Behbrde durch ihre Kontrollorgane von nicht zu unterschatzendem "Wert fiir gesunde Eisverhaltnisse. Als Block wird das Eis, in den Eisbehalter verstaut, aufbewahrt. "Wir unter- scheiden im Dienste der Bar; "Wlirfeleis (Lump of Ice), fiir High Balls, Aperitifs usw., Zerschlagenes oder Splittereis (Cracked Ice) fiir Cobblers Punch usw. und Schab- oder Schnee-Eis (SnowIce) fiir Frappes Cordials, Fancy und andere Getranke. Die Zerkleinerung dieser Eisarten wird an der Bar erst bei Zube- reitung der Order an die Hand genommen, und Eisnadel oder Eis- pickel mit Stahlzinken zerstlickeln das Eis nach jedem beliebigen Wunsche. Fiir das Schnee-Eis hat man den speziellen Eisschaber. Auf keinen Fall darf das Eis zum vornherein vorbereitet werden als sogenanntes «mlse en place®, da es erstens leicht wieder zusammen- friert und nicht zum guten Ton der Bar gehbrt. In einem Service- Grossbar-Betrieb stehen ja start des Handwerkzeuges Maschinen da, dort heisst's Service Bar oder Office Bar, also nur fiir das Bedienungspersonal zu verstehen. Dadurch erhalt die regulare Bar keine unangenehmen Stbrungen, und die Gaste verlieren die Aufmerksamkeit der Barkeepers nicht. Da.«! Eisi

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