1937 Recetario Internacional de Cock-Tails by Salvador Trullos Mateu

cuando se obscurece su pic1. La vendimia ha de hacerse con buen ti e m · po y en dos o tres veces, cogiendo los raci· mos maduros y dcjunclio los verdes. El racimo debe cortarse con tijeras. El vino habrá de Jrncerse tant!ls veces cuantas se vendimie. El mejor v ú 10 es el que sale de la primera co· secha. Para obtener el vino ele Burdeos, pongo por ejemplo, esc6gese la uva con gran moti· <>ulosidnd. En la región d :.> l Jl(eeloc, r ecógc s .: Ja uva blanca en d • os YClces. Ln negra en tres o cuatl"o veces. En Saint Croix, h as t a · cinco y m:'i s veces. A ostn clase ele re c o l c cc i 6n se d e · be ln selección esmerada de can clase de vi· nos franceses. R e c o g ida. l a u1 ·a. '" �·a en r.l hr,a•. se la pis:i y so le extrae 1 odo . el jugo o mosto que tiene. Ln cxposici6n �11 aire de ese jugo l o hace fer· menttn-. Un racimo de u1·as puesto al aire 110 se J> Udre nunca. Se seca poco a poco. Si se rompe la piel de las uvas prontamente se manifiesta l a fermentación al ponerse en ''ontacto con el aire. Si los vinos c1ue se desean elaborar son fi· uof!, es indiapensable despojar al racimo de su armazón Ieiiosa que se conoce por oru j -0 o e s c obajo ; porque mezclado con l a mnsa de la uva, en la pisa.ci6!l , da cierta irnstanria amar· gn que, a pesar de su riqueza de cremor tár· tnro y l a materia tao ' na que enriquece al Yino para facilitar su fermentación, le im· rrregna de ciertas propiedades astringentes que no desaparecen 11astu que i>c evaporn a través de los años. El ·orujo (1sase en la pre· 31