1947 Cocktails Mundiales by Pedro Chicote

Los fermentos, que quedaron adormecidos en el vino durante el i.nvierno, se reaniman por .la influen– cia misteriosa de la primavera y comienza a trabajar de nuevo. Atacan a la que aún queda de azfü:ar natural en el vino y el azúcar de caña añadido en el momento del embotellado. El resultado de esta labor es la espuma fina y sua– ve que cara-eteriza el champagne de los demás vinos. Las botellas, puestas en orden en las vastas bode– gas del chc:~mpagne, deben esperar varios años hasta lograr el ví"no una completa madurez. En ese momen– to se realizan diversas operaciones, hasta quitar al . vino el poso que la fermentad9n dejó en la botella. La primera operación, llamada removimiento, con– siste en hacer descender a la superficie interior del corcho el poso acumulado en la botella. Para esa la– bor se colocan las botellas con la cabeza hacia abajo por esp~cio de unos tres meses, removiéndolas hábil– mente varias veces durante ese tiempo. A continuación se realiza la operación de echar el sedimento fuera de la botella. Esta se efectúa tenien– do el operador la botella inclinada con la cabeza ha– cia abajo, y descorchándola hábílm.ente, deja que se \ escape un chorro de espuma, llevándose el poso con– tenido en la botella. El vino resulta entonces nítido y transparente, pasando a otro departamento para su dosificación. La dosificación consiste en agregar al vino, exento

. Sobre brevas, vino bebas. 51