1948 Cocktails by Jean Lupoiu

reposer une demi-journée avec le sel néces saire, sans laver. Fouetter légèrement avec une fourchette en laissant tomber goutte à goutte un verre de bonne huile d'olive et le jus d'un citron et, de temps en temps, quelques gouttes d'eau froide. Ne cesser de fouetter que lorsque le caviar est devenu ferme et léger comme un blanc d'œuf battu, de couleur rose pâle, chaque œuf de poisson se distinguant parmi l'écume blan che formée par l'huile et le jus de citron. Assaisonner à volonté d'un peu d'oignon haché très finement. Servir garni d'olives noires sur des tranches de pain noir beurré. Le caviar de carpe a des œufs plus petits que le brochet, le préparer comme celui-ci. Le laisser reposer pendant vingt-quatre heures avec du sel, avant de le fouetter très légèrement dans un récipient d'eau chaude, en ajoutant petit à petit huile et citron, comme pour une mayonnaise. Sa couleur devient alors rose crevette. Servir avec très peu d'oignon haché, selon le goût. CAVIAR DE CARPE

J

CAVIAR SUR TOAST

Faites griller quelques toasts de pain- mie. Ensuite enduisez-les de beurre frais, couvrir vos toasts avec du caviar frais et

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