1948 Cocktails by Jean Lupoiu

LE JËREZ

Le vin de Jérez, Xérès comme disaient nos pères et Sherry suivant la déformation classique anglaise, est le vin des contrastes. Il échappe dans le processus de sa réali sation et de sa maturation à toutes les lois de l'orthodoxie vinicole, et cependant nul breuvage ne peut rivaliser avec lui en fini, en arôme, en perfection. Tout l'effort du vigneron andalou concourt à donner à la grappe un maximum de saccharosité, alors que toute la science œnologique tend vers une élimination complète de ce sucre naturel, pour arriver à la boisson harmonique des vrais gourmets. « Criado al natural », voilà le paradigme essentiel de tout l'effort jerezano. Ce n'est certes que, depuis quelques années, que le Jérez reprend progressive ment la place et l'ancienne splendeur qu'il avait perdues, car peut-être aucun vin dans les siècles derniers, ne fut plus outrageuse ment fraudé, falsifié et imité. Mais, petit à petit, sous l'égide d'une protection efficace et d'un effort local per sévérant, le terrain se regagne et aujour d'hui il n'y a plus de Bar sans Jérez, ni de bonnes caves sans ce breuvage que déjà chantait Shakespeare. / I l est bien difficile de sérier les différents

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