1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

Las mezclas de los Mtters o amargos y otros extractos aromáticos con whisky, ron y coñac —brandy— no eran nue- vas cuando se les dio el nombre de coctel, en la época en que Norteamérica era una colonia inglesa» en la taberna de Van Eyck's en el Yonkers-on-Hudson, de New York. Pero el nom- bre de coctel le fue dado al grupo numeroso de mezclas de vi- nos y licores que crecen en número y popularidad por todos los confines del mundo civilizado. De esta manera, el coctel norteamericano, se hizo una institución verdaderamente uni- versal. Los cocteles, son originariamente aperitivos y se sirven usualmente» delante de toda comida» para estimular el apeti- to. Por ese motivo son ácidos» amargos y secos en su ma- yoría» y sobre todo, los más antiguos. Las bebidas dulces, cualesquiera que sean» delante de las comidas, no son mejores que los caramelos y los bombones pa- ra darnos apetito. Delante de las comidas, sin embargo» las bebidas dulces, son usadas por los inexpertos» con tanta fre- cuencia como las secas, amargas y acidas. Eso demuestra cuanta es la ignorancia sobre esos particulares. Los amargos preferidos para la preparación de los cocte- les, dice el autor Albert Stevens Crockett» en su referido libro gí Old Waldorf Bar Book f> , son: el Orange Bitter, que aparece en más de cien fórmulas de cocteles distintos. Sigúele en el uso de los amargos para preparar cocteles» la Angostura. Ocu- pa el tercer lugar entre los amargos» para le preparación de cocteles, el Calisaya. Y sigúeles después por el mismo orden» el Boonekamp Boker's, Amer Picón» Hostetter's, Pepsin» Pey- chand» Femet Branca, etc. Los amargos se usaban en peque- ñas cantidades. Generalmente eran unas gotas o uno o dos chorros, vertidos con violencia en el vaso o la coctelera. El primitivo libro de cocteles tc Old Waldorf Bar Book f \ con- tenía cerca de 300 fórmulas de cocteles. De los cocteles hechos a base de vermouth, había dos variantes; una» hecha, con ver- mouth italiano y la otra» hecho con vermouth francés. El coc- tel hecho a base de vermouth italiano, se le consideraba dul- ce y era más usual; el hecho a base de vermouth francés, se le consideraba seco. Éste» indudablemente» era más aperi- tivo. Los cantineros de esa época afirmaban que para hacer un coctel seco, se conseguía aumentando la proporción de la ginebia en el mismo. Muchas fórmulas de los cocteles aperi- tivos secos, exigen vermouth francés solamente para que con- tengan esa cualidad. La ginebra en la preparación de cocte- les, era la base alrededor de 150 cocteles. A base de whis- ky» se conocían cincuenta cocteles y a base de ron» nada man que catorce fórmulas. El Sloe Gin era la base de 11 fórmulas de cocteles, que contenía el referido libro. Había otras cuarenta fórmulas de — 265 —

Digitised by Jared M Brown & Anistatia Miller, 2009