1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

otras regiones pierde las condiciones de finura y blancura que le son características, también es cierto que vinos extraños importados aquí» almacenados aquí y tratados con cuidados análogos a los puestos en práctica para la crianza de los vi- nos indígenas no llegan a ser manzanilla, por muchos años que transcurran y muchos cuidados que se pongan en su cul- tivo. "Precisa, pues -^continúa el mismo escritor—, de una manera clara la reunión de los factores enunciados para que el milagro se verifique. "La ciencia —habla el mismo publicista— podrá algún día descifrar este misterio, hoy vedado a los prodigios de la química, si bien es cierto que no son estos cosecheros los más afanosos en que la verdad se esclarezca y triunfe. "Su amor al vino —seguimos copiando del autor referi- do—» que con tanto afán y perseverancia cultivan, tiene algo de exagerada pasión. Lo guardan, avaros, en sus profundas y oscuras bodegas, recreándose en sus encantos infinitos, co- mo un profeta árabe en sus huríes hermosas. En la culmina- ción de su enamoramiento» hasta la requiebran de un modo original y chispeante, ya que la manzanilla» a los ojos de es- tos apasionados productores, es a un tiempo, elegante, fina t graciosa» blanca, delgada, de buena * nariz y de buen pelo. Elevada a la copa cristalina, dorada o fúlgida, tiene a nuestros ojos reminiscencias de cosa litúrgica, acaso porque brinda a los espíritus fatigados que la contemplan como una dulce promesa de paz y bienestar". VINOS GENEROSOS O DE MÁLAGA Los vinos generosos o de Málaga, de licor azucarado» de que tanta cantidad se cosecha en España, son propios de las regiones cálidas, como Málaga. La uva de esta región es muy rica en azúcar y contiene en menor cantidad otras ma- terias fermentantes» motivo por el cual» una proporción de azúcar sin fermentar se queda en disolución en el líquido es- pirituoso. La calidad de estos vinos, estimados como vinos de sobremesa» depende del esmero con que se elaboran y es tan- to mejor cuanto más seco está el escobajo, cuanto más azu- carada es la uva, y cuanto más oportunamente se suspenda la fermentación. Lo más importante de la fabricación de estos vinos es el pisado de la uva» que hay que realizarlo con gran- des precauciones; ya que, siendo el líquido azucarado el pri- mero que esta operación produce, es necesario cogerlo puro y sin mezcla. Para dar mayor calidad a esta clase de vinos, dejan secar- se las uvas en las cepas, después de haber torcido y quebran- tado el tronco del racimo» o cortándolo y tendiéndolo al sol.

Digitised by Jared M Brown & Anistatia Miller, 2009