1951 Le Vignoble et le Vin de Champagne by Georges Chappaz

HISTOIRE DE LA VIGNE ET DU VIN DE CHAMPAGNE qu’il n’y a guère que cinquante ans qu’ils (les Champenois) se sont étudiés à faire du vin gris et presque blanc; mais auparavant, leur vin, quoique rouge, était fait avec plus de soin et de propreté que tous les autres vins du royaume. » C’est en effet vers le xvii” siècle que se produisit une évolution impor­ tante dans la préparation des vins de Champagne. Il est bien probable que les amateurs de vins de Champagne avaient remarqué que, dans certaines années, ceux-ci produisaient en bouteille une légère effervescence fort agréable qui développait leur bouquet. Sans doute, comme de nos jours, cette effervescence était-elle plus fréquente dans les vins blancs ou presque blancs préparés avec les pinots dont le moût fermentait séparé des marcs. Ainsi se développa l’idée de conduire cette fermentation en bouteille qui devait aboutir à la préparation du champagne mousseux. C’est à cette époque qu’intervient dans l’histoire de la Champagne, Dom PERIGNON, moine cellerier de l’Abbaye d’HAUTVILLERS, dont le corps repose dans l’église de cette commune essentiellement viticole de la Vallée de la Marne, avec sur sa pierre tombale, cette épitaphe : Ici repose DOM Pierre PERIGNON, pendant 47 ans, DOM HIC JACET DOM PETRUS PERIGNON,

cellerier dans ce monastère, qui, après avoir administré les biens de notre communauté avec un soin digne d’éloge, plein de vertus

Hujus marii per Aunos quadragin ta septem celle rarins qui re fa miliari summa cum laude admi­ nistra ta virtutebus plenus pa- terno que imprimis in paupere amore obiit cetatis 77e Anno 1715 Requiescat inpace. Amen..

et en première ligne d’un amour paternel envers les pauvres, décéda dans la 77* année de son âge, en 1715.

Le cadre pittoresque dans lequel se trouve comme blotti le village d’HAUTVILLERS, les beaux coteaux à pentes rapides sur lesquels s’éten­ dent les vignes, le point de vue magnifique sur la vallée de la Marne, que les touristes peuvent y contempler, donnent à l’histoire de Dom PERI­ GNON un charme incontestable. De l’abbaye il ne reste plus qu’un cloître que la Maison MOET & CHANDON, dont elle est la propriété, entretient avec soin, et qui est mitoyen de l’église où se trouve le tombeau du moine viticulteur. La légende de l’Abbaye d’HAUTVILLERS que conte MOREAU- BERILLON dans son livre « Au pays du Champagne » est charmante (P- 74). « Vers le milieu du vu* siècle, si l’on en croit la tradition, SAINT-

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