1964 MANUAL DEL BAR, A.M.B.A. 2° EDICIÓN

de la fermentación, que se prolonga por espacio de ocho días en forma intensa, luego va paulatinamente decre– ciendo hasta quedar totalmente convertido en vino. Se procede luego a su clasificación, o sea a verificar su condición y calidad, que suele variar a veces inexpli– cablemente. Asimismo, el trasiego que se efectúa a con– tinuación, consiste en trasladar el mosto a barriles ade– cuados y librarlos de Loda impureza o sedimento. La crianza de los vinos de Jerez, o sea su envejeci– miento, se efectúa por dos sistemas, a los que se deno– mina: añada o el de solera. El primer sistema consiste en un lento añejamiento y cubriendo las mermas o extrac– ciones con caldos del mismo tipo y año. En el otro procedimiento, o sea el de la solera, se siguen métodos completamente distintos. Primeramente, vamos a comenzar por explicar lo que se entiende por Solera. Consiste ésta en un alineamiento de toneles que comienzan a ras del suelo seguido por sucesivos estiva· mientas a los cuales no se les da un límite determinado, lo que sí, cada serie de toneles, comenzando desde el suelo es alimentada con vinos que son un año más jó– venes, en forma sucesiva. Así, por ejemplo, suponiendo que se trate de una solera que tenga cinco criadoras, o sea cinco estivas sucesivas, de la cual se extraigan a razón de 20 litros de cada uno de sus toneles madre, o sea los que se encuentran a ras del suelo, la merma producida será llenada con los vinos que contienen los LOneles que se alinean en la estiva inmediata y así sucesivamente hasta llegar a la út ima, que recibirá los vinos extraídos de la cosecha más reciente. Ninguno de esos toneles alcanza jamás a vaciarse; asimismo, no deberá extraérsele

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