1964 MANUAL DEL BAR, A.M.B.A. 2° EDICIÓN

Al proceder a servir un chopp, debe abrir la canilla rápidamente, subiendo y bajando el vaso al ternadamente para que el líquido se agite y cerrarla en tres tiempos casi continuos, procurando que el extremo de la canilla perma· nezca dentro del vaso. Esta operación es para evitar que el ácido carbónico se introduzca en la cerveza y ésta salga amarga y turbia. Otro factor de capital importancia es el hielo, en este caso se hicieron múltiples ensayos para sustituirlo con la refrigeración eléctrica, pero hasta la fecha ninguno dio resultados satisfactorios. Lo mismo ocurre con el ga.~ carbónico, tratando de sustituirlo por aire comprimido, pero sus resultados fueron nulos, en este caso son dignos de admirar sus inventores, no así, los resultados, que en conclusión sólo demostraron, que el hielo y el gas car· bónico, son complementos indispensables e insustituibles en la cerveza. La heladera debe cargarse preferentemente con hielo picado; y en los días calurosos removerlo frecuentemente, para que no forme puente, las serpentinas deben ser ade· cuadas al despacho, es craso error, creer que muchos metros de serpentina, serán suficientes para un perfecto enfriamiento, donde el despacho es reducido esta circuns– tancia más bien resulta perjudicial, ya que al licuarse el ácido carbónico por exceso de frío hace imposible poder servir la cerveza con espuma. Lo que en definitiva requiere la cerveza, para que ésta reúna todas las condiciones de buea gusto que el bebedor aprecia y distingue, es la constante atención de los fac· tores que hemos enumerado.

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