1964 MANUAL DEL BAR, A.M.B.A. 2° EDICIÓN

degustación, principalmente por las sensaciones agrada– bles que proporciona y la prolongada acción de su natu– raleza alrnh6lic{l, cálida al paladar. Su color, si se ha efectuado el añejamiento en ambientes adecuados, es un rubio dorado pálido. Son también regiones productoras, las que siguen el curso del Charante, entre Mosnac y Merpins, el que va de Mosnac a Barbezieux, Beillant, Saint-Suplice, Menac, Sain-Jean-l'Angely y otras diversas comarcas situadas en sus proximidades. El producto de estas regiones reúne también estimables cualidades, pero su finura no alcanza a manifestarse en tan alto grado, como los antes mencionados. En nuestro país, la producción del aguardiente tipo Cognac, alcanzó gran impulso y destacada calidad. Son especialmente aptos para el cultivo de la vid apropiada, extensas regiones de la provincia de San Juan. En un jnteresante resumen publicado por el Instituto de Eno– logía, dependiente de la Facultad de Agronomía y Ve– terinaria, la técnica especializada Julia Elena lVIartínez, que posee además título de ingeniero agrónomo, dice al respecto: "Los mejores vinos para destilar, generalmente, son muy malos para el consumidor, pues si bien tienen un aroma fino y delicado, son, en cambio, de una acidez poco agradable. Siendo precisamente a la gran riqueza de ácidos que se puede atribuir la formación, por com– binación con los alcoholes, de diversos esteres, a los cuales los buenos aguardientes deben su aroma y perfume". El proceso de elaboración de los aguardientes de cognac, dejando a un lado diversos aspectos técnicos que consti-

- 94 -