1964 MANUAL DEL BAR, A.M.B.A. 2° EDICIÓN

tuyen celosos secretos, en muchos casos, s~ efectúa e~ alambiques de sencilla construcción. Los vmos se desti– lan separando· el agua del alcohol Y. pr~ncipios aron~á­ ticos que éstos contienen. La industria francesa efectua dos destilaciones consecutivas, eliminando todo elemento innecesario y convirtiéndose en una concentración total– mente alcohólica de la cual se obLendrá el cognac. El aguardiente que se logra de las sucesivas destila– ciones, es un liquido incoloro de setenta grados. Se añeja en barriles de roble, en los que se van disolviendo di– versas materias extractivas de la madera y alcanzando un color amarillo dorado y un fino "bouquet" que se va acentuando con el transcurso del tiempo. El proceso de añejamiento, es una verdadera maravilla de la natura– leza. Ni los más expertos técnicos conocen con exactitud la trasmutación que paulatinamente se va operando. No obstante ello, a fin de aquilatar el grado ele madurez Y añejamiento, se estableció entre los productores de los Charantes, una nomenclatura cualitativa de acuerdo al siguiente ordenamiento: una, dos y tres estrellas, que acreditan respectivamente: tres, cuatro y cinco años de añejamiento. V.O. (Very Old) muy viejo, para los que tienen de 10 a 12 años, V.S.0. (Very Special Old) . Es– pecial muy viejo, de l~ a 17 años, V.S.O.P. (Very Special Old Pale) . Especial muy viejo y pálido, que deben tener un añejamiento mínimo de 25 años y por último el V.V. S.O.P. (Very, Very, Special, Old, Pale) que distingue a los cognacs que tienen como mínimo 40 años ele estacio– namiento.

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