1964 MANUAL DEL BAR, A.M.B.A. 2° EDICIÓN

los mostos acumulados, las botellas son colocadas con el pico hacia abajo, para activar los desprendimientos y hacer que éstos se asienten en torno al corcho y se va:h removiendo temporalmente con sumo cuidado. La operación más ünportante consiste en arrojar en el momento preciso estos sedimentos. Obreros altamente especializados realizan esta tarea que comienza descor– chando la botella y procediendo a la decantación del líquido, luego pasa a otra dependencia donde se le agrega a la botella el líquido que ésta perdió al efectuarse la operación, dosificándolo con licores finos y algo azuca– rados, para obtener el champagne en sus diversos tipos. La región productora por excelencia ocupa una extensa zona que rodea las montafías de Reims desde Daniery hasta Villedomagne, por una de sus partes el costado de las colinas de Epernay y Avize, desde Bursault hasta Vertus por la otra. Circundando a las montañas de Reims, elevación cuya saliente mira hacia el Este, entre Ambonnay y Verzenay, escalonándose en forma sucesiva, mirando al Mediodía y dominando el curso del Marne; las viñas ele Damery, Cumiéres, Dizy, Hautvilliers, este último es, precisamente, el lugar donde por primera vez se elaboraron los vinos espumantes, Champellón, Ay, la joya del Champagne, que produce los vinos más completos, que reúnen el cuerpo, la finura y las cualidades más destacadas entre sus congéneres, Tour la Marne, Maureuil-sur-Ay, Tau– xíéres y Bouzy; luego cara al Este: las de Ambonnay, Trépail y Villers-Marmery; por último frente al Noreste, las de Vercy, Verzenay, Mailly, Ludes, Chigny, Rilly en

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