1966 TRATADO PRÁCTICO DE COCTELERÍA, PASTELERÍA Y AFINES. ENZO ANTONETTI Y MARIO KARDAHI

práctico

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de

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cocteleria pastelería y afines

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mario kardahi y la colaboración especial de enzo antonetti

Tratado Práctico de Coctelería, Pastelerla y Afines

Estntl io de los distintos cócteles; definición, conoci· miento y Ol'Ígelles, eles ta,ca.ndo los fin es exactos del mismo y HUS: clf'rivaclos, li:core:, vinos, .champagne, sidra, calvados y cerveza. Orientación y reglas prácticas para quiene.c; se ini– cian ; consejos para el Barman profesional; Gastr ono– mía Fiambl'ef'ía, Past elpi·ía y Helados, e1u;eñanza,s y c•on&ejos útiles para todos·

ASESORJ\MlEN'rO COORDINAOTON Y COMPAGINACION EDUARDO A. I.N'OEWr I

TRATAD~ PRA~TI~~ ~e ~octelería, Pastelería y Afines

BUENOS' AIRES

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Impreso e11 ln Arg011 tin::i,

Derecho.:; ue la Propieclatl Inteicctutil 11cscrvados Confonn.o Loy U.723

A MANERA DE INTRODUCCION

!Ja necesidad de co!locimientos es. siii1 duela, tan vieja como la exü..;te~;cfo del ser humano. de hecho que un buen libro es precis~mentc, pR ra (ti.fundir los conoci– mieutos qnc en él se tratan, 11or tanto, no deseamos J ener un libro más de "coct el-ería y afines"; por el con– trairio, espuramos akanzar un nivel esclarecedor y más completo. 1 Seremos para ustedes, ese "amigo silencioso", siem· pre listo para orientar, ayudar, aconsojar y servir, en Clllrnta oportunidad se lo r equiera . Esta obr:?. se caracteriza, no sólo por la claridad ele sus fórmulas, sino por su fácil realización: que permite a novicios y especialmente al "ama ele casa", conocer y preparar (en fiestas, reuniones, agasajos, etc.) laB más originales y íl.iversas bebic1as clási¡eas: Cockta.i1s y C'Ombinados., llig'hballs, Juleps, etc. y fórmulas ori.gi· nales de Enzo Antonetti, ganador éle la. copa munclial de coctelería en el Concurso realizado eu Edimburgo (Escocia,) como así. también, fórm1_ilas ya dás~cas, euro– peas e internaciona]es. Además, una extensa "gama'· de fórmulas y recetas schre los acompaúamientos : Toch clase de bocadiios, .sal adito~, entremeses; mantecas ·com– puestas, rellenos cliv(:rsos, ~:audwic·hes en todos sus fr po.'i; ensaladas, pescados, mariscos, cavinr, trufas) ma· n ó11 glacé, gelatina~, y otr as guarniciones varias, ne– cesarias en la buena mesa En suma, e1l poseedor de este "Tratado" tendrá el hhro ideal para organizar el bar Jwg·areiío; el profesional una notable ayuda, pue~to que todo el contenido de es– ta obra, no tie11e un caráeter meramente informativo, sino también FORMA'l11VO. -7

Cockta.il en Llan1as 11 HE e H1 e ER o'' CAUTIVA Y APASIONA AL BEBERLO Viértanse e.n vaso mezclador sobre troios de hielo: Lágrima de Indio . . . . . . . . 50 gramos Vermouth Seco .......... 25 ,, 'Granadina Fortuny . . . . . . 10- , 1 ·Komari . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 · ., Refrésquese bien y s~rvase en copa campana El zurrio de la corteza d~ limón. Verter en la coi;a una cucha'radita ch~ alcóhol fino encendido. El Cocktail; "l1V" Con Product·os·' de _ Osear ~a _n:ffan~·h1i

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J~scri bir un "'rrú._'J.vADO" c.on los propósitois de di· fundir el "Arte de S'abcr Beber" y prineipaJmente pro· fundizar los conocirnient.os del cóctel en todas sus for.. mas y <~l abora.ció11; el vino 1 la ceQ'veza. el verrnouth etc., su dcfinic·ión y orir.·.e11 , destacando los fines exaetos esta obra . De lo cpie sí poclenrns enorgullecernos, es que aún no existe un libro dedicado a los fines que aludimos como 0stc, hecho por ui1 vr.rdadei:-o profesional (campeón mundial. de coctelcría) y un ma.estro pastelero en recetas cfo los "acompañamie11tos" ;. constituyendo e11 .sí, una

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verdadera ' 'gama'' de f órmulas de có.cteles v otr as bebidas. • · · .Es qne, E,nzo Antonetti 110 es de Jos que se i·esig– nan a seguir la trillada rutina de u tilizélr el oficio tal como lo encontraron, sin añadirle el producto de sn ex– periencia con sus lame.les cose~hado~. fruto de. una in· r¡uietante observflción y superioriclad. ~u inquietud na· tnral de hornbre inteligente, unido al tesón volnnür r io de los hombres éle su raza, le ha lle.vado a pensar la forma en que los secrctois de la. coctelería tl'af'lcen– .:liesen del cfrculo de los inic-.iados para hacerse el e ()Uf'; fi1gnran en el mismo por orden alfabético y por cla– ~e . Por ejemplo: Cóctel chino. ell ledor lo buscará en la " ch'' ; ya que no sólo están h1s distintas be;biclas por

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orden alfabético, sino que también por Fizzer, Cohblers, ~om.,s, etc. En cada dase de . bebidas se sigue el orden alfabético, ; .de ]gual modo están los dist intos acompa· ñam~entos para dichas behidas: bocaditos, entremeses, canapés, sand·wiches, soufflés, ensaladas, cremas, eitc. ·La gen te p oco com'ún y que no distin gue lo uno de lo otro lha dado en decir que el beber es u n vGcio. ¡Qué va a se~·lo ! En todo caso lo ser á , como cualqt¡.ier virtud, si se lJ eva al exceso,: todo exieeso es mal o. Pues el ahori:o excesivo es avari>cia; el demasiado traba.jo embrutece, el ejercicio exagerado depaupera, el amor d esbordante y desordenado se convierte en pasión insana, y hasta la liberta.el, el bien más pi:e0iado del hombre, degenera en libertinaj e -cuando se abusa. de ella. Beber es bueno; be.J:>e1· en ,exceso ya, no lo es. As·Í lo entiende en su in- 1nortal obra " Rabelais" cuando dice: "Bebe. Si estás 3ediento aplacarás tu sed; si a.pesarado, ahogarás tns penas; si al,egre, aumentarás' tu r egocijo: si est ás dcs- 0cupa clo ha1larás distra.cción: si atareado, alivio". El beher (con prudenicia) engen dra y conserva amis· taclPs : unas coipas bebidas en buena compañía crean un vínculo, motivan co11fidencias, acortan distaivcias. P o.r tanto. cabe a:Segnrar qi1e el beber es un ac.to. s.ocial. ¡,Cómo puede haber fiesta, agasajo, J10menaje, s~n unos cócteles o unas co:pas de c1iampagne o vino gener oso 1 Y por otro lado, nuestr o campeón mundjal, ¿cómo hu· hiera llegado a serlo si n o se entendiera asH El 'beber es lUl ar te, al 1que los antig11os asignaron un dios a manera de presidente~ el gran Dionysos o Baco. Con el .presente volume11, queda subsanado un vacfo seniüble tanto en las r euniones familiares 1bar es confi– terías, gastronomfa, industr ia, etc. Creemos que la l ec· tura de· este ' 'tr atado", resultará provechoi:;a, ya que permite orientar eficiernt emente, no sol o para fiestas y reuniones; novicioe y ,profesionales, s 1ino que sirve el~ guía valiosa a viñater os y fabricantes de licores. En la -U' -.·

presente obra, eiwontrarán toclos los datos, consejos y fórmnlas para conocer ::;obradamente la teoría ele tau !mblime arte ; en cuanto a la práctica, de segufr nuestros consejos, no cr eemos que tendrán iuconvenieutes. Sólo ms resta ng1"egal' el sabernos satisfechos ck 1rnber c011 se.gu~do nurstro propósito. Con el apoyo dcl fitm:is amigai.; qnc con su valiosR colaborRe:lón hicieron posibl e la r ealización de esta obra; y a quienes mucho ;1 gradecemos, la confianza que nos lrnn dispensa~k. De ser así: ¡ENHORABUENA! ... y ¡ salll<.l¡

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Enzo Antonetti &11 plena laboQ.'

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Nota Biográfica Enzo Antonetti : Nació en Roma el 2 de nov1iembre t!P 1 ~)24. Cursó estudios secundarios, y el primer aüo .le Medicina en la Facultad (Universidad) de Roma. De l1a1ber seguido estudiando, hoy quizfa;, hubiiera sido un t-('1·an médico ... ; p ero vino la última Guerra Mundial y l 1vo que abandonar sus estudios. Se emoló voluntariamente en la ''Campaña ele Sici- 1 ¡,~" con el grado de Subt eniente. ¡ 'rermina la guerra !: Rnr.o Antonetti regresa a Roma lkvanrdo so:bre ,sus hombros los, efect os. de la misma, riu e le dejaron huellas morales imborrables; allí las '' eotSas' ' habían c;1mbiado¡ por lo que i10 pudo prose– g-nir su carrera. Durante tres largos años hizo toda clase de tra1bajos :

Va a trabajar a San Ca.dos de Bariloche, Hotel "Ll~o­ Llao", como segundo barman. }'ürnliza.do el comprom1s0 temporario y cuando trans.cnrría el aíío 1952, regresa r la. Capital Wederal. . . En 1953 y . hasta. 1959, fnc co11cNnonar10 y l>m:man ele Centro Naval (Florida y Có!.·cloba). ~ Empezó a desta,.carse con '' copctinrs' ' y peque1ws '' extrava1g-an1·ias' : en reuniones sociales. . En el mismo año v ha~ta 1961., fue primer barman riel restaurant e ''Go)ro " de la eallc Maipú (Buenoq J\ires) . De 1961 a 1962, fue primer l~arma11 dE> la C:Oll" fitería "Vía Vencto ''. inaugmando dicho loca1. . . 1 el l ":F'll\ 'l" ' y En 1962 participó en el 1estlv:1 ·e a ;~ . ' · 1· · b· ]ePscano nnos meses más t arde es dee1r, en < ic1ern 1 e e · · < , comienza a trabajar como primer bal'man e11 t>1 hotd "Clarído·e'' ele nuestl'a CaP'ital. J o , . , Comienzan los Concur sos : J 968, primera 1~rc,c;;cn~a~1on (t1e 1 buta) en el concurso "Orden d~l -Jabalí" au~¡ncia(l o poi· las c1estileóas " P adiilla"; obtiene el segunc1o p re· mio : "Cocktail Brasilia''. . En 1964, auspieiaclo por 1a firma "Hiram ·wa1~t<'r'' g-ana el primeir premio rrneional pre.~enta11fü1 el l111Slll0 cóctel fBrasilia ) . Obtiene ~a Copa Mundial de Cocte.J ería: Re-pl'"~~\'il lnn– do a la Argentina en ese niismo año .Y con l?s. elato:-; que F:nterc

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de Bnzo Antonetti, el alto grado de prepai·acii.ón e11 cuestión de coctelería, contra 57 participantes de todo el mundo. Todo cuanto anteicecle ha servido para dar r eaJ,cc n. los producto,s argentinos; así como a la "brillante ac· tuación:' del equiipo ar.gen tino que figurara segundo en clasificacii-On por equipos, del campeonato mundial de Coctel ería. Otro. concurso mundial: Escenario; República Argen· t.in a, Enzo Antonetti conquis.ta otra gran victoria. Pri– mero ofa·a Vier. y en el título mundial por Equipo. y gana una vez m.ás brillantemente Argenirina: ler premio in· lliviclua] : Raúl Echenique. l er Premio Mundial por Equipo: Equipo Arg·entino 1965: Enzo .Antonetti, Raúl Ec.hemque y Salvador Stabilini. Es frente a todo el mundo una pa1pable e cindiscutiblc !'ealidad: la capacidad Argentina, su gente, sus pro~ ductos 1 , sus organi7.ador·es, sus ba,rm.en p.rofesionales y debido al corazón madre de una gran familia, demostración de fuerza de voluntad, de capacidad lu– minosa hoy más que nunca: A..M.B.A., cuna y aliento, ejemplo para todos los que en ella se hicieron y lucha· ron por ella: A.M.B.A., una si.gla que ya lo dfoe todo cuatro l etras. qu~ Gxpresan claramente el sig11ificado de Gus afiliados d 1 e la .Asociación Mutual de Barmen v Afines de la República Argentina. " Y otra gran l'ealidad : Enzo A.ntonetti más que n1.m~ ca consagrado com.o la figura más ilustre en lo~ anal es ele la co,ctelería mundial argentina. 1963: 2 9 premio nacional en el Gran Certamen de la Orden del Jabalí. 1964: ler. premio, na·cional en la Repúbilca Argentina. 1964: 1er. premio mundial individual en :BJscocia.

1964: 29 premio mundial por Equipos. 1965: l er. pren1fo mundial por E quipos.

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Advertencia Par a lograr la realización del ((arte" q11e constituyó mi m.ayor aspiración, o sea tener ·1a evide ncia. de que üualquiera puede llegar a ser codelero, sin esfuerzo alg'uno, hico, icomo es ele supionei:, en el. "it'aJ1scm·s.o ele rni traba.jo, cientos y hasta miles cl:c prnnha fl, JHU'a al·– (:a 11z1w el r esultado proi]mesto ' (Oam}')CÓn cl cl lVI uu do el~ Coctelerfa' '. Confieso <1ne para llegar a esa fnndan1<'ntal rtapa dc>fiii1icla he contado no 1golo con mi 1exper icncia y el conocimiento del exquisito paJacl:n de un si1mÍ11HE~ 1·0 ele vlic>ntes, s ino también eon ]a honcfad de ]os p1·oclucto;:; cl0 ln,.;; destilerías ar~·entinas. que en sn variecl acl de 1 i · wres y otras 1behic1as, me han claclo el mejor r esultado y por t anto, es mi deber rccomenda1'1os. El continuo éx 1 ito que he obtenido en esta Ca pi tal y lt1cao en el extranjero COD mis cócteles y a pel' il i vos, PS t1 1 stimouio íl e lo qm dip·o, la copa. de l tíh1ilo murnfü l ele' CG(:ki"ail J o Ja ".mallo". :-1i110 Jas bue1rns bebidas argent jnas que me consa,gTa– l'On, y me concl njeron al éxito (bien cm1)l eat1<1.~ y tfo lm('na calicfacl) Esto lo he podido aprec.iar en más ele mrn oporttrni · rlad; inang-nr:rndo negoeios, el estacando a otros y en <:astH; que i;;e liallabau en agonía. comel'niaJ, ~r a po·· co de aetnar en ellas comenzaron a mejorar su si- 1 mi cióu. P or ello, al mauifpshll' que los productos argPntinos ~;0 11 mis mejon•1:> amig'OS: 11c lrngo más qne rccono<:cr la

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eealidad de los hechos, solH'e todo hoy, que ha dejado ele ser un se1Creto mi procedimiento. J.U cntre,gar las armas con que hasta la fecha me he c1.efenc1ido 1 y que ])Or otro lndo dejando trascender J.a,s fórmulas y recetas que he e:m11leaclo durante mi escalo· r.ado éxito, proporciono, además, la ventaja de demos– trar la manera de manejarlas con el mej o11· acierto, si· guiendo, ¡claro está con fideJddad mis consejo.s que en esta oJ)ra doy. Enzo Antone-tti

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"HAY JEFES Y · · . JEFES"

El éxito de la evolución económica de una industria, c'.ependc de una buena aclministra.ción, esta a .su vez, d(~he s:ele·ccio.nar a su "personal'', en CS[)ecial a su "je– fe''. Uno solo de ellos mal ubicado en sus :funciones específicas, puede anular la. acc 1 ión de o.breros eficientes. .Al tomar su puesto. detrás del mostrado,r, el coctelera, asume· automáticamente una r·esponsabilidacl a. la que debe dar astisfactorio cum,plimiento, para no defraudar la confianza en él d epn.sitacla. E l bar "no se impro-visa". como· no se improvisa el Barman Profesiollal, hasta el c6ctel má·s insignfücantc tequiere su previa p;r:eparaci6n. El bar, prá.'Ct~camentc es un labor atorio, (en él Jrn.y toda c1aise de licores, vinos, et ) 1 l((k " 1 " , . " d 1 ' f'' :c. y e uanuan e1 qumuco· , ver acero artr ice en su artesanía El, i dea, inventa, crea, de ac11erdo q las exigeni:ias y costum,bres ele la Casa, 101grando así. <::l florec 1 imie11to de una inclustria 1 demostrando. su per~ sonalidad y capacidad técnica. en la materia . Ahora bien, para facilitar el trabajo, y especialmente para poder utilizat sin })érdida de tiemuo cleberá tener de antemano, un lugar fijo para ca.da co;a.' No olvkfan do aquello de : "Hay un siitio para rcada. cosa y eada cosa c:n su lnf?,'ar'', ya sea en Ja estante:ría o cfobajo del mos– trador, para poderla tener cómo.da y rápiclamerde al 11 lc.'.lJlce cfo su rn ano. El mostrador ti ene que hal.l.arse comnilet:=imcnte lfürie par a poder coloca.J.' en .él con toda co~odidad los ele: mentas indispensabl es para el h Rba,io. ya crn~ ele esta manera, se podrá ate.ndeir con ra.pidcz los pedidos el.: tos mozos) ·sin obligarlos a una espera inútil, que atcntn

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c:n perjuicio ele la casa y de ·ellos mismos, esto s 1 Íl1 con- 1ar la espera del cliente, que es motivo, Ja mayoría ele 11.is veces, el ckjar sü1 efo2to el pcclido "Por esta.:;; razonei:; 1os :iyL1c1an h~s, están obligados a no füstrae1rse y es1 ar atento a la orclcn del jefe para c1a1: fiel ctm1p.Jimie11to a la .;nisión que se les confía. Muchas Yccc,s Pl jefe coctelcr o (for. barman) está Pcnpiu1o, con algnn e]iente ele mos.trador. En estos caso:; ~lls ayucfantes cstriu en el deber ele a trncler con el rna · .vor esmero y prontJitnd los 1)ed.ic1os de lo·s mozos, parn que el trabajo p1·0Riga ::;in internipeión. Esto t iene c¡ue: ~;nr ins.tantá11eo y no esperar a que se: les ele orcfou, ¡wi11cipalmenfo a los aync1antr~; el que no tenga pri11ci– pioS' ni i11iciativas propias, el qne no procure ampliar s11s r.onocimientos 0 ir co 11ocie11c10 )oq seeretos sobre ln r¡nr· encfrrra la C'Octc'loría, está expuesto al fntc·Rso :t corto plazo, y m0jor serú que a bm1donc el oficio. E~· inc1ü:cntible que· sin cfoici.plina, no puccle exis1ir nrmonía l1i c1c~cmpcño algu no·. 1)c1·0 no por 2J.lo debe Peirnrse al ;1buso de autoridad; i;;ino por el coutrario. "EL ARTE D"!l} MAl~DAR" exi~e: paciencia y entencli– miento, ser psicólo~rn ~' organjza,dor; :proceder <'OU p1·0- c:i'lión mantenicndc un diuámico nivel, y no por mer

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ob.rero.5 º. una ?;ala se1ección de individuos "incapaces e mconscientes , puede determinar el buen o el "mal"' funcionamiento de una empr·esa. La pnl<~ritucl es una de las cara.cterísticas indispensa– bles detras del mostrador; por consigniente, tanto e'I coctelera como sus ayudantes deben presentarse, asea– ~os. La. buena prese111ci~ y el estar con ropa adecuada ,para cada caso) de qrnen componga el cóctel influye PJl buen grado, en qui.en lo bebe. ' · Y poi· último, procure, para que el trabajo no le r e· sulte agotado1r, Y. ~l personal sea más eficiente, que a la hora ~lel a:pent1vo estén prepara.das las copas l as frutai~, p1ca.do el hielo y listos los comcstibl.es co~'l'es­ pondlentes.

Enzo Antonetti

Mario Kardahi

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EL ORIGEN DEL COCKTAIL

·El cóctel no es solamente una simple mezcla de be· bidas alcohólicas en la que ent ran diver,so.s licores, sino una sabia y ordenada composición; una hábil mez·cla ele bebidas que en feliz combinación 'hacen un sabor nuevo, distinto y agradable, aún a los paladares más exig,entes. El or J,gen del cóctel es inglés y se hacía a fines del siglo pasado; de ser cierta una etimología. que luego expondremo.s; s 1 1 uso ,<;e ha di:funchdo por t odo el mun– do, siendo ya indispensable su presencia ien toda fiesta, agasaj o, r eunión familiar, confiterías, bares, etc. En cuanto a su creador, como veremos, nadie saue a ci:encia cierta y no ¡;e puede afirmar con dcmostra ciones de pilar es ~ólido::;, cuándo 1 dónde y cómo nació el cóctel. Hay muchas discrepancias y las opinion-es son diver– sas ; ha.y quienes aseguran que en lo~ viajes que reali· ?:aba la Flota Irnglesa allá por el aífo 1780 (aproxima– damente) ; Jos viajesi por los mares (dice el informan– te) dur aban mr.ses año.s; y ya gustaba a la tdpula– ción, principalmente a los Capitanes y se·gundos hacer algunas mezclas de belbidas:, ya que .de esta ma· nera (según ellos) en cierto modo, les ayudaba a ma– tir.a1· el viajP. y la·s inclemencias del invierno. Aunque esta es una hi~toria un poco extr avagante pudo haber tenido verdadero principio, ser el comienzo del cóctel. Otros e~critores de prestigio r enombrado por su serie· dad, creen que el primer cóctel fue preparado por la cantinera de un regimiento de caballer ía., como variante

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del vino y el aguardient e que se acostuml:i:aba a servir a los soldados. . ' Existe una versión, según ]a .;ual; el or igen ¡:le una com1binación de bebidas parecidas, fue pr eparatla por vez primera, por alguien :lamada: Peg;gy Van Eyck, hija del clueño de la taberna "Cela de Gallo". Próbahle– m ent e, e11 nuestr a opinión, eist a pu-cele ser la cr eencia más acertada, ya c1ue pr ecütamente "cocktail'.' eu in– gl6s, ,quiere deK:ir " cola de gallo" y en llll principio, se p1·eparaba del sigu.iente modo: En un vaso alto ~·e iban oc:hauclo Jos componentes alcohólicos; JJrimero Jos de !11iís cuer110 y luego ]oíl máíl li1g·eros. formando ntnrn1 t an– tas capas de color e8 difer entes, siendo de este inodo con un poco de ima1ginación, los va tradicionales colore~ de la "cola de gaUo". V . ff..Ja má~ ~ntigua referencia Lle los cócteles de qu e se tiene ;10.tl(;la (seglÍ1: e~ libr o " El Arte ele Beber",' 1 edit. e 1 ~e~11co en el an? 1944) , es Ja que a.par·e.c·ió ~n un per1od1co norteamencano allá por el año ]806, J3 de m~yo, '"T'he Balm1ce" que así ckfine al cóctel: "bock · tall •es lico1: estimulante compuesto de bebidas espiri– tuosas de cl1, 1 ersas clases, azúcar, agua y amarga11tes". En Euro'Pa, Jos cócteles en su form.a actual fueron in– tro~u,ci

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beldades a quienes ant eriormente había adcracfo: el ?~bello de una; los ojos ele otra, la b?ca ele Ja t~,re:era; Y terminaba. calificúnclola ae cocktail de amor . ...Es que precisament0 el cóctel ,es eso, una heb!·cla que reúne los encan to:<> y las ~ua1ic1~~1es de ot:rns vanas. euali clacles que al ururs0 se mtensifican, fo1ma11c10 un nuevo. y agTacbbl·e sabor. . Esi Ja opinión de innchos, -c1ie l~ l?~l abra . cocktail :iebe 811 orio·cn a la complicada variac1on de sus com- 1. "' . ~ 1 poincntos alcohólitios <]ne se élesigua, comparaaa a a variedad ele colo1·c!-', que se ol)serva en la cola ele . ga~l~ . Como ustecl lrnbr{t leído, estinrnüo lector, so~ mf1111· tas e innumorables ]as v·etsiones ·obre el ongen_ flel cóct·?l. Sinceramente, 11 <1sta ahora, nacla_ hay ~e ctcr to y nac1i.e puede af':1e1~nTai· su vere1adero ori~·en ni como o ~uando comenz6 ioclo e~,to que a¡~tnalm en1'C' ha lle~aélo a ser un a1·te nrnnd ialm~ntc conocido y m11J 1 apreciado. Su r eal y verdadero origen (>~ legendario.· · 'Per o de– jemos vola·r vor nn momen1 o nnestra fantasía y rPttoce– ~1arn os a esos t iempos en <:las ele la leyenda s?bre lma de fas tcrntas eimas del cóctel. Nosolros, en efecto na– vegamos 1 acia eso~: lnp:al'es ; los Cai·ihes, ~on sus m~r~s , sn~ pu<'eios c.ar,gaclos ele 1i1sioria y 'SUS nusmas trad1c10· nales Jeyenclas ele <>n~. colores fuertes y s:1s flores mara.– villosas . .. ; y ya liemos llegado. Ahora mterrumpamos uuestro imagina1·io viaje por unos 'ins tantes para dat· rie11da suelta a nuestra fantasía.

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MAR DEL CARIBE (Taberna)

...Tmaginémonos aUí presentes unos años y años atrás, en 1rna de las tabernas i ento, y de pie con enérgicas palabTas, que .más bien parecer ían gritos aterradores reclama al tabernero por RU copa vacía: --¡ Taibe:r11ero ! · · . ¡ t ahcmero¡ acuda, ron· · ·, ron. ¡No ve mi vasija vatcía ! ¡Por todos los mares t empestuosos del sur¡ Acude temeroso y t emblando el taibernero : S'eiñor, se– fí.or . · · perdone ust,ed. - & Qué perdone~ !Por todos los demonios y los cuer· nos de Belzcbú ! Y blasf.cmanc1o de esÜ' moclo ,o;.;e encaminó con pasos l'esueltos hacia la"panca.'' vieja y casi húmeda que hacía

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c1e mostrador de ia taberna, sohrc la cua) estaban aJgurnts botellas, cleslineaclas y v~rn i jas. J.'r-:nte a ellas se Je escucJiaiba cleeir: - ¡Me muero ·· . me muero ele sed ! TABERNERO si no hay. ron, s,i tú ,me has traicionado ... y mientras ha– b~ab~ Jba apodel'andos<~ de algunas botellas; mas can,· b1a1;cto su ruda voz poi· un tono más suave y casi alegre decia: venga.· · vrnga esta y estH y p.<;ta tan:bién.

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N AOE EL COCT'.Et Tomando con sus cho peligTai' la tranquiliaard de los parroquianos ·que esta.. ban en la taberna.

De pronto, otro g·rito. Más bien un alarido... Y, nue– vamente los que allí estaban apagaron sus comenfa– rios... ;.~l'odos sin excepción miraron con a.sombro al bar– bud9 ·capitán. Pero :PO, esta vez no era un grito de into1Lerancia, .sino ur1: 'ttuená refu1gente ele alegría. ¡ HQMBREJS· 1 Escuchen hombres, por las mil mar~·villas del Universo y por mí. Acéi~quense todos, aún

m,ás y prueben... ¡ pru~ben ! sa.boreen esto y digan si no es la deheia d.e1 néctar r1e los dioses. ¡ i\~iren qué eolo-r' ¡ Qué aroma y qué per fume ! ...Y fue el acabóse. Era realmrnte ~lgo n'.levo. Todos bebieron un po.co. ]'ue aplaucliclo y todos los que alli estaba.n lo aprobm·on. ¿Qué es lo que había pas:ado 1 Simplement e que en pl'ocura ele sa.ciar su sed y no encontrando rm ansiado "ro11", fue vertiendo. sin tener la mínima idea de lo que hacía, una tras otra las clistint

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Primitiva Taberna

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UNA GRAN REALIDAD

Alejémonos ya de esta. taberna, y dejémosla en su euforia general, pero no antes de rendirle un fervicnt~ y merecido saludo. ···Proseguimos nuestro viaje para llegar esta vez, ¡no en aras de Ja .fantasía t si no para lleigar a nna canden·· te realidad. . . ¡ E$tamos 11ega11d o a Puerto N LLCVO ! ¡ PUEW!'O DE BUENOS AIRES!· · . Y ya, en estos ma· ravillosos pagos. nos está esperando una verdadera rea– lidad, lejos ele leycndas y versiones. :Ua r ealidad de sa· be-rnos ; VIC'J'ORi üBüB: 1 y convencidos de que el c.óc– teJ, acl emás de significar "cola ele gallo'', significa tam· hién el estandarte ele presentar mrnstr as destilerías ar-· g-en t inas fr ente y del ante de todo rl mundo, clasiEicán· nos : primeros. en campeonatos Mundiales de "Cocktail " .

CUATRO PRINOTP~UJE.S FUNCIONJ~S

E l cóctel es una mezcla de bebí.das para satis.facer y deleitar los palada.ros más exig•entes... siern.p-r e cle>he i:-.er una sabia combinación uu trago delicioso, sean los que sean sus fin es fisiológicos. S'i su demand{l,_ es ptrevüt a las horas precedentes (un almuerzo1 o una. cena) , si·empre será un "aperit ivo". Clasifiqncmos pues el cóctel, y no nos confundam,os con la variedad de Cl)mposiciones que es in91ensa ci1 su gama y en sus fünciones. Asignf>mosle al cóctel una

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regla, ::iegún la lógica ele los mismos :fines :fisiológicos d-e acuerdo a una línea ele conch~cta que se tendrá que observar, se entiende, siempre que sean lo& que creen o elaboren), como por parte de los que formen la de– manda: lo·':l clientes. o los degusta.dores, por un exacto conocimiento de causa que en poc?ls palabras, es justo saber lo .que se deibe tomar o pedir. Sa1ber "beber"... saber lo que se toma 1 es simple– mente un re&urnen de conocimientos, algo así como un eódiigo clel "mismo". Por lo tanto, -es nece<;ario tener exacta noción de lo que se toma; reconociéndolo, prin· cipalmente, por sus cuatro ;funciones fisiológicas: Ape· ritivo, nutritivo, digestivo y refreseante. APERJ'rIVOS: Son aperitivos todos eso<; cocktails en cuya composición se emplearán bebidas estimulantes: Los bi.tt0rs. los tónico!'l, los amar:gos y los aguardient e8 en razonable proporción. NUTRT'l'IVOS': Son nutritivas todas esas combinacio– nes hechas con agregados disueltos de vitaminas como las e.remas, yema de huevo, pulpas de frutas, etc. DIGESTIVOS': Son digestivas la.s mentas, los brandy<:; y los mitirnos ap:uardientes en peqneñas dosü: o comlbina.– ciones equilibradas de los mismos entre sí. RF'.PR.ES'CAN'l".ES: Llámense así todos esos co,cktails :i. cuya parte de alcoJ10l se le agrega fruta de estación o aiguas tónicas, r efrescos o a~mas gaseosas, etc. Los cocktails se bat,en se refrescan y algunos ~e sir· ven directamente en la copa o vasos 3,cle 1 ctrndos.

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EL BAR FAMILIAR (Ingredientes b~sl.cos )

En este " Ttatac1o'' figuran ccnternn·es de ~c1 ~ceion~ .. a rl lectol' C[1H' prepa.:·ar .m1 eoct,e.l ~s nn lH'<:ho. Con lll1 poco 1s idear e-tras ü111tas con solo introducir lig-E>ras varian~E>s n las 1r1As. famosas en C'sta obl'a llOr orden nlfahético. l Jas ~ IETE botellas hii')itas para la ~)l'(' pararif1n <1e Jos ·CÓC'ÍE'le!'l más com.m1es son: ·whisky, Hon , Ve1·moutl1 , Uinebra. J eu·ez (o vino s<'co y otro c1nlc01 ~- fi!JI ar¡.rnw 1 es (también en la pr<>par:tc·ión !li~si ra el el có:-itel ~e 118n <' I c·hampagna, i11gr·cclientc prin cipal C'l1 1tl2:11rnts fórmu– las ele cóctel!': ba>;tante lii~c1·0<.;): con c·:;;~o y una.; cnmr 1as naranja~ y otros tanto!'l limones, sr 11uecl en ir ha– c:iernlo combinaciones btsta el infinito. i _';l~11·0 que hay que tener poi' lo menos; algunos ronocimientos rutlimcn· 1:uios, clel al'le de beber y ck "-'.abe.:· lo quP so bebe, rs decir ele tener couocimiE'nto el (• los inµ;redicntes que ~;e e<;tán usando, cono<"imiento clel proélu:::to. !10 ele la, rn.arca (en este cfü:o). Para mayor segnricla<·¡ le Stt12nr[– rnos que primero le11 ec:;le "tratado'', en 1·at 0~ iie~·ilid oi-;. pero léalo de·sde el }Jl'ÍlH:ipio al fin! Como podemos observar cu. esta ohrn h~y l~na ver– dadera irama de cóetl:!P~ seleccionados) y tocio coctelero, f'abedor'~·l el oficio, está en (:(mtact.o cou todos ello·s. P er\> ]os que normalmente se ofrece cu el trau:ic:m·so de uua reun1ón ele amigos., no s1tí'l en "er más que dos o trcd (en algunas excepdones ll0ga11 a cuatro):

pne~ de tener tma canticfad exagerada de hotel.las 11ara l' calir.ar los distintos cócteles familiares. Nosotro" damos 1as bases y sobre las mjsmas se puede forma e un sm~ ticlo r.omplrto, ampliándolo con alglÍn vino de calidad como aperitivo para qnién no s0a muy aficio11aclo a Jos cóctele·s. He aquí las nueve 11rincipales botellas que co.iiYienc tener en el bar familiar :

Una botelfa de vermont.h tipo italiano" Una botella de vermouth tipo americano. Unn botella de vrrrnout1h seeo. Una botella de· Bitter. Una botella ele gin.

Una botslla de vodka. Una botella de cognac. Una bo.tella ne ron. Una botella de ·whisky. (.Algunos ~muirgautes y una o cJos botellas (le licor es du lees). El aficfonado o P! ama ele casa, pri ncipalmente. se en· cnentra (en la mayol"Ía ele las veces) ante el problema de disolver el azúcar en el akohol , fiin que éste quede íntimamente mezclado. Bn decto, lrny una serie de eóctclcR. que en sn fór– mnla. nrresitan ser endulzados. Pa;ra estos casos (ya que. EI1 AZTJCA. li 110 se djsuelve bien en el alcohol) noso · tTos sugel'imos usar un jarr.be preparado de la siguient e forma: Umt medida ele whisky llena de azúcar y las 3/4 par·– tf's: el e ag1rn, o bien lma cncharacla grande de zúcar y las 3/4 partes de la misma ele agua. Se une el agua a Ja a1:Ílca1· y se h icn 7 e amante tres minutos (mucha~ veces el azÍl.ra.i· e 'tá sucio y fonua. espuma, la misma hay que sacarla). La equivalencia de ·este jarabe es EL J.ARABE Y AROMA

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(a,pl'oximadanLente) , en relación Cl l azúc a.l', a 1a rn isma medida con que hizo la operación 'l'ambién se puede rcemTÍl' al licor dulce que usted, f el1C1rá en su bar: Cointrcauy Bénedictine: Strega, Cu– r1wao, etc. Con los .cuales no solo e1Hlnharft- el cóctel sino que lo· aii·omatizatá; pero CUIDADO. Como se trata ~iempre de licor es muy concentrados, su uso tiene que ~er mocle1·aclo, ya qui ... unas gotas de mit::; o de menos poílr(m adulterar el Ea:bor y 1el aroma del cóctel. J08 Así. ~orno las bebidas. son infüspensnbles Jo::; sig·uie1t- . , t e~ elementos : l coctelera di; nrntal. 2 vaso mczelador 3 cuch ara de mango lar go para el mezclador. 4 vaso medida para clasificar los licol'r. . 5 balde para cubitos ele hielo 6 pinza para cubitos de hielo. 7 t riturador de Jüelo. 8 .colador coctelero. 9 cuchillo JXlra cortar cás:can de Jimóll o 11a1·anja. 10 exprimidor- d·'3 limones. COCTETJEHA: Se emplea pa.ra cóct eles batidos. BA– '!'IDO, es hi, función ele sacudir enérgicamente (,si la 1·<>ci eta i10 oi:demt otra cosa) Ja coctelera. con ·el propó– sito de unir íntimamente los füvel'f'>OS licor e.s, pulpas, (·renrns, yemas ele huevo, jara.beg, a:d1car 1 etc.· oílJtcnicn do nna com1Josició11 11omo:génca e in te11sifi c~cla, ele la nrn l salf!ní una bebida nueva "c1isti11ta". En el acto ck l1<1til', e:l h if'lo cumple una doble función, es decir, cla al córtel la temperatura deseac12. y contribuye a fusio- 1!He ] os el istintos licores. RECUERDE: El batido debe ser siempre en fornrn. enérgica pero no prolongado. No olvide que el hielo se

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licua y dejR a,gu.ado el cóctel 1

y por otro lado, lo helaría

demasiado, siendo· indigno de su nombre.

V.ASO l\'T 1~~7iCLADOR: Cuando Ja receta iu r <>c·ipiente e·s u11 vHso de .c1i·tal ele eapacidacl (más o mPnos) similar a lct de una coct rlera c·omún. Dicho eh'meuto, posee el borclc provisto cl l' un p!co c11 forma ele labios. para que nl verte.-.· 1:1 lwhicla <•.11 los v:tsM o c·opas 1 re lenga cl liiclo (c11a11do c•s rnbito :.' otTo complein cnto 1 que no sea Hquido). TJo:::. distintos eomnonentPs. alrohólicos que se vierten en el vaso mez <'la clor se fo sionan al tornar conü1eto 1 en el hielo l o~ ítUe tcnch-án que ser rne7:eJados o rcvn~ltos c-n forma "acompa~11da y : nav•e' ' con la c11rlrnrilla de ma11gr. lar~:ro. 00T1ADOR: , "tl mfaión prinó1)al es 111 de r ,,tr'HCl' el hielo o c11alqui0r ot1·0 elemento qt1<~ 1:;r haya a,~Tegado n.J cóctel, ¿r Cfülll.Clo se ntiliza pa.r:1 ]os j11gos cítricos . Cuando so tl'at::i. de beibidas "largas" que:> se sirven con hielo gra nÜ".aclo o cubos .2Tanc1Ps. Pl co111dol' no se ns11 , debido :t qne '3e bebe con el :wompañarni e1ito de pajillas pa ra sorber. EXPRIMI DOR: La ún ica mi~:.i6n qur tie·ne eu el bar familial', rs la de <'Xpl"imir Jn::: frnras .fres('.a,-3 cíki.ca8. El modelo, puede srr de su ::i graclo 1 siempre, que C'1m1pla su cometido . C:UCHIT1LO: Preferc11 tPm c11te 1111 poco cncorn1do en ~, u plmta y con dirntc serrucho en uu cor to extremo, v c·ortante l1ash1 r.:u tenninación . No hace ..EaHa que sea rxactamrne como t.>l de~wripto, pero si Hfilado y que s~ adapte para C'ort1-1r .fntias, cá.~ caras de cítricos, etc. V..:'\.80 MEDIDA: Los hay, para cocteJería en dos ta– maños: nno 111to y rl r 100 centímetros cúbicos que es P.l

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que generalmente se usa, consiste e.n una e~pecie de co.. J>ita o vR~:i t o· de mi:>tal o vidrio, cuya capwmdad en gra- 11 1os corresponde a lo que, en 1·ecetas para. cócte]es, ' " a· ., " d n. t ~e indica con l'l iiombre (le mt.> 1c a .e \.T111 u o ..r o ingrediente, e.quivale a.proxim.aciarn ente a 50 gramo'.l; I/2 medida a 25 gr amos, y así sucesivamente TRITURADOR O ORA.~ZADOR DE HIELO: Inclü· pensable para grnnizar el hielo en el menor tiempo Y c:on el máximo de rendimiento. BA,LDE PARA LOB CUBITOS' DE HTELO: El cual debe e.star provisto de las eorres:i.Jondientes pinr.as par a servir los cubitos. NOTA : Hay algunos elementos que no los liemos in– cluido, ilebi-clo a que solamentr. damos las bases y lue-.go. usted, Jos irá incorporando de acuerdo a su necesidad He aquí algunos ejemplo,s : SACACORCHOS" Y ABRIDOR DE BOr!'EIJ'LAS: De esos elementos ,sería obvio hah"lar. como así sugerirle s. T APO~ES ~'ll~DTDOT:mS : II0 aquí algo interesante. Estos tapones (que son similares a los. que trae~ al– u·uno·s envases ele Bitter , Gin ,etc.) aíl.r¡uie.ren la misma f nnción. al sier aplicados a la hotella, ya que por Ja misma, ·Juego, al ser inclinada, sale la ca.ntidad de.seacla del líquido "compuesto". Es lo que· se conoce en nues– tro oficio con el nombre de " golpe:' ("dash" ) . PEQCE~O MORTERT'l'O o PL ONDE VIDRIO o DE IvrADEHA: Utilísimo para diferentes funciones, en coc– t eleria, puP.cle usársele para machacar lo_s terToneito~ de azúear, ]9.s h ojitas de menta, y todo cuanto reqmera. según reC'eta del cóctel, ser m.achaca

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PORTA VASOS o APOYA V.ASOS: S'u misión e1s la. de aislar al cóctel del cal o·r de las manos y pr oteger las mesas. Es conveniente t•ener uno o dos juegos difer en– tes. También conviene tener un j uego de BANDEtTAS individuales, para cuatr o y 8 copas de cóctel. P ALir:I.1A PARA REFRESCO: Su destino es el de acompañar los cócteles que .se sirven eon hielo p;cado y frut~s en tro<:itos. A lo que 1)odemos añadir luego l a euchanlla de mango largo, qac solamente sic ut iliza en determinados cócteles, para remove1' los illlgredientes i.llcohólicos; y como último ejcmiplo, tenemos. l as cucha· ritas chi.('as, que sirven par a dosificar algunos ingre.. dientes alcohólicos en la preparaeión del cóctel.

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PREPARACION DEL COCTEL

Uno a.e los factores princiipales parn olJtmer un buen resultado en la. pr eparación del có,ct el. es el " hielo". Sin él no es posible su realización (salvo casos especia.les) ya que esta bebida debe servirse sieffilpr e fría. de ahí nue se l·e suele llamar : "el alma del cóctel", puesto clue el hielo· es ind isp.ensable·; per o no hay que dejar– lo demasL:do t iempo· 1 i demasiado picado, ~)ues lo pr imer o ·enfria:ría demasiado al cóctel, y l o segundo (

iodo: los licores e<::pesos, un poco más que lo }1abfü1al, es decir 1/ 2 minuto a.proximadumente (aconsejo, si e.'> de dos piezas, rodci:lrla con una servilleta para evitar :.,alpicaduras posibles y la sensación de frío en las ma– t' OS del opernrdol'). Finalmente se abre la coctelera y se viei-te el contenido en los vasos, a t ravés el-el colador con el propósito de no dejar pa·sar las cáf;caras ele fruta o los trocitos de hielo. De prepararse bebidas calientes. se debe cal entar, nntcs ele vertir .l as me7.clas, los recipientes con agt1a hirviendo. CUANDO UN COC'l'EL S'E DEBA MEZCLAR. sq debei proceder así: revuelva en fo1·ma cirrcular y abierta, hasta qne los ing1,edientes se unan. SI EIJ COCTEL IJLEVA BEBIDAS· ílASEOSAS en-· tonces la operación deberá hacerse con movimi entos ní.– y>i

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HIE LO SU S J G~IFICADO

Penuítasenos una· palabras ant·es, pal'a darle unos c·om;ejos pdcticos sobre el hielo. .L-On la pá1giua anterior hemos ha1blaclo ele <1ue d hielo es el alma del cóctel. En ·efecto .. el hielo es un iup;rcdientc básico, ya lfne HO hay cóctelrs qur no· sean fríos (con al ¡nrn:·1s excep· ciones. como ya hemos élie'ho, dr casos especiales (~orno i-er algunas mc;t,clas calientes como la. de algunos p 011.. ches, grogs, "cggnog-s": ch'. Sus diferentes u. os so11: en trocitos,en cubitos y cubos grancl<>s, triturado o granizado Per o gene!'al mente se utili?:a "trozos" ele lüelo, pa;:-a cócteles mezclados y hielo tri turado para rócteles bafr dos. iVI11 (·has veces, se requiere enfrüir pr eviamente la coctelera, pues 1bie21, e~:e hielo no debe volverse a utlli· zar par11 la iweparación de otro cóct e]. NUNCA OLVIDE, AlYUGO LEC1'0R,, QUE l~N'r'RE EL HIELO U'l'JT1:1 .Z_i\.JJ O P .AHA UN COC'l'EL (A l\IIE-– DTO DERRE'l'l R) Y EL REC fEN SACA DO DE LA HEVHF1EHADORA SUETJE RXIS'l'lR UN:\ DIFE– llENClA DE 'l'EMPER.A'l'URA. BA'mDO: Es la acción ele enfriar más rápidamente que los mezclados El batido intensifica, une a las be· bielas entre sí: y scgú11 las i·rcetas, a veces se enturbia) ~ohre todo si entre sus c"mponent.es figura. el yern10uth <' ·cualquieJ· otra clasr ele Yi no. 1 rambién suelen algunos eóctele.s mezclades, ponerse " brumosos" debido que

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entre sus componentes figi.n·a uua el evada proporción de f rutas cítricas. MEZCLADO. ' : Los cócteleg cuando son rnezdados, .'1 la .inversa que el batido, resultan más tra11sparcnte~. LAS CORTEZAS' DE CITRJCOS : Son guarnición del ·cóctel y les da aroma, pol' lo que siemp1~e debe m:arse frut a fresca y qne ~u piel está sana,· es decir, t:;n manchas ni picadas. Las t iritas s un tanto amargo. LAS F:RUT'AS': Ya hPrnos explicado: que la frutn fresca de ootación debidamente pelada y corta.da (.si e.~ posib}.e en ci.rndrito~, si no chiquitas), es una gua1" nición que casi Ja, mayoría. de los cócteles los integran entre sus componentes. JUGOS DE FRUTAS Y JARABES PULPA. DE ANANAS: Be obtiene mediante la con– centr ación del ju~'º y la pulpa ele ananás a la ·cuál se le adiciona lllHl, detcl'minada canticlad de azúcar. De– bido a sn delicado aroma :r ;Sabor, e•s indicado en la preparación de los más variados cóctel es. PULP .A DE FH.U'l'UJLA: Su l)l'Oceclimiento es sinü– lar a la an terjor, es muy llS::tda, es1 ecialme11te C'll épo· ca.s que ésta no se co:ecilia, siendo un lruen sustituto. PULPA DE nen A?; JO: Similar a la frutilla, SUBti– tuye al nattll'a.l. JUGO DE POMRr10 Y NARANJA: El proceso es– pecializado de su cla:boraci611 y su alta tr<•uica morler- 11a, asegura su conservación y :fres,cura. JUGO DE TOJVU\ .. r E : Mecliant e· su PJ.'0 1 ces;o

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!tO :se extrae· dr.l tomate natural. Es inclispemablc en ~l bar familiar. J ARi\BES' O REFRESCOS : Ya hemos J1ablado qu·e algunos cócteles se euclnlzan con nzúcat· (se 1 gún la re– eeta) pero que debido a <)t1c ~~ta no se mez.cJa bien en e] alcohol, se tienen alguna dificultad cuando no hay práctica, por 10 que aconsejamos usar el almíbar (o jarabe de az6car). . Ahora bien, 'hay ·divei'sas recetas que en su composr ción cn lran l occ; refrescos o jarabes, c. tos son entre los más conociclos : Ja Grnnadina, Horchata de Chufas, T'a– marinclo, J arabe de Goma o A7.úcar, Grosella, Guinda, J?rarnbue~a, etc., bebidas e!-ltas, que son elaboradas con una alta eonccntraC'i6n L1·e azúcar. BEBIDA BASE : e1 la qne constitn~rc el jngr ecliente f'tmdamental de nn cóctel, es de-cir, la ,1ue prreclomina entre las demás. EL AGl~N1'E MODIFICADOR: Corno su nombre lo j11.l "cóctel'', es· a ecir1 el cóctel 1}e gin que vendría a ser Ja beiiicla "base", de·be t ener 8iempre sabor a gil1, y .1sí sucesiYamente. I10R J~OREDl l~N'l~S J\DTCfON.'\TiES': Sn -funció11 es mejo-rar el aroma o coloración del cóctel. Por ser muv c011cenhaclo sn closi:f:i:cación debe ser por "goti– i.ns~' y no cxc,ederse de Jo que clice la r eceta; ya que muchas vec.cs una sol~ gota d<' má:> o de :11enos, pue– de a11uJar los fine.s de éste; l)Or otro lado: n_o se trat a, Je modilicsl' la "bnse" y a que esta misLÓra l a cumplen

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los agente~ modi fi•::3c1ores; su obJciO C's simpicmentc para l'eforr.at un c1ef ermi naclo sabor o tolor. I o olvide que cada jngreclientt> debe cumplir ext,rictamente la misión específica para la realización del cóctel. Entre loi-; licores perfnmaclos (agente,q adicionales) más comunes tenem0s: Cherry, Apricot, Kirsch, Coiu– tl'eau, Menta, etc.) . COCTELERA: Como su norn bre lo indica, es un re· cipiente qnc sirve p:ira a.git.ar las mezclas de las1 dis– tintas he,billa·• y ~11s iugreclientes. V.ASO MEZCLADOR: También !o iuclica su nombre ~·n misión es mezclar Jo. có<:tcles que HO se cl0ben ngitar. SHOR'f D IU~ [CS: Dícecs·e a lo, cóci.el<>s qne se sirven Nl vasos chicos. LONG .DRINKS' : Son nna mezcla alcoJ1ólica e;1 la qlle predomina la soda. Se sirve 1en vasos altos y con pajitas (trago 1arg·o). ·TRAGOS LARGOS Y '1 1 RAGOS COR,TOS: Los ame– dcm1os (como está indicado más arribR) et los tr11gos cortos. le dan el nombre de ( (short drinlilo fl f;'n<>to del consumidor. BABY-·'NHISKY: (Del inglés, "chí:co ") . y como ta: &~ sirve ('ll pPquefü1 e1mticlacl, preferentemente en va:::v mediano y sin pie, 11 l CJ.líe ::;e a~rega un C'nbito ele h iek,.

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