1966 TRATADO PRÁCTICO DE COCTELERÍA, PASTELERÍA Y AFINES. ENZO ANTONETTI Y MARIO KARDAHI

l'a necesario (segíln fruta) agre,gar un poco· tle agua, mezclar reduciendo a puré. Batir las claras· punto nieve. Batir la crema a :rr.erlio montar Agregar a las frutas la c;rema y la,i; clar as. Mezclar todo suavementH c:on una espumadera. !Jlevar a la fabri<:adora de he la · !lo o al refrige1·ador. Cuando está bien duro, usar.

"CHAHLO'l"l'E SAl NT MARCEAD" 1(para tres moldes)

Ingredientes: J5 yemas y ] huf!vo entero; 400 grs. de azúcar; 3/4 litros de crema de lechP; 1 h igo confitado y 10 cerezas al ma · rasquino. 150 grs. choc. Suchard. Dicof a. gus– to (o poca cantidad). Procedimiento: Colo– car a bañomaría el chocolate. Batir l~ crema de leche sin azúcar a 3/4, es decir, -Áo com· pletam-ente montada. Colocarla en un reci· piente adecuado.. Llevar al frío. Sac~r dé la crema ya montada 1/4 lt. (más o menos), adicionarle el cho 1 colate, mezclar p~ra que: tome cuerpo uniforme, llevar a l frío. Llevar al fuego el azúcar con un poco .d.e agua (ver pág· 287) hasta que tome punto vertir en hilo continuo el azú.car (como si se tratase de un merengue italiano). Mientras sigue batiendo (si es batido en eléétrica, si no lo hace antes). Se pica fino el higo y las cerezas) se preparan los moldes especiales que hay pa.r a c.harloUes. Continuar batiendo has~a que la co.m.posi· 1ción ·ha lleg-ado a ser bien esponjosa. (subien· do volumen) y fría. Luego sacar el ibatido de

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