1966 TRATADO PRÁCTICO DE COCTELERÍA, PASTELERÍA Y AFINES. ENZO ANTONETTI Y MARIO KARDAHI

J\f.ASA DE QUESO

Ingredienti;!\S : 1 kilo de manteca, l ki10 di? harina, 1. kilo d e queso rallado o pasado 1)or 1a r.aáqu:na de picar ca;rne (cuaJquier tipo, menos mantecoso, poi· razones obvias) s::il, pimienta y nuez moscctél.a, a gusto, ~~ raUadura de limón. Proccdim iento: Tamizar la harina S01bre la mr.se,, hacer un hoyo (lrner o) con el contorno de Ja mano. Poner en su centro fa. manter:a,. pünienb 1 nuez mos– cada y el 1irn6n. t.raba..i:u un poco sin t<1car Ja hnrina. hasta que haya tomado los ingredientes-. y haya ha– b!nnclado un poco la manteca. lur.vo incorporar el CJUG· t:o, y me7.c1ar bien (ún tocar Je. harina ): una vez qu? haya lo~rado "u:na sola pasta", incorporar b harin:i. l1ash, que te n~a una sola pasta homogénea (si ve qnr está un poco dura, pnc>de a,gre'garle una o· dos :vemas) . Dejarla descansar t apada con un repasador 1)01' es– pacio ele una 11orn aproxim:1c1amentc. E~:tí11e.se con el palot e (no muy fina) y utilícese, scg{m indique la receta. Debe l1orncarse a temperatura moderada. Esta masa., a igual que la "pate brisee o pa<.;telerÍFI alemana" (véase páginas 255 y 263) puede quedar ~rnardacla en la heladera unos 15 días a15:roximada– IfH>nte, teniendo la precaución de cnmantecarh y guar· darla envueltit en un papel mantee~ o impermeable. Cuando se r e<:[uiera su uso, deb0 sacarse una hora (más o menos) antes, para que tome ·'>U tempNatura normal, es decÍl', natural. Para este caso (si la recet a no }ncli<>a otr_a cosa) 110 debe estar el horno muy fuerte, p-ero sí, e dche c:ocinar lo' suficient•3 ¡ ~ada más! ya que de lo con– trario tomaría sabor amargo. Es indicaclís·ima para hac.::r "pa.litofl ·saladrs' ', el c·ual debe 1cortar.se en tiritas ele 1 cm. x 6 ó 7 cm$. y luego redondearlas ligeramente; enmantecar un po-

- 275 -