1966 TRATADO PRÁCTICO DE COCTELERÍA, PASTELERÍA Y AFINES. ENZO ANTONETTI Y MARIO KARDAHI

aceite o at(m hecho puré, mezclado con clara de huevo picado, a.gregar a1'gunos trocitos de morrones. Arr ollar, e:nfríar y cortar. Untar con manteca y queso roqueford mezclados por partr.si ]guales, cubrit- eon huevo duro codado a lo lar– go. Arrollar, enfriar y cortar. Como variante puede reemplazar el huevo por :rme– ces picac1a,s, castañas de Cajú, almendras o castaña~. cocidas y puestas en m.itacles. Mezclar por partes iguales mayonesa con pulpa d P palta, a.grcgal'le huevo duro picado y tl'o.citos de pi– kles, con esta pasta, imtar el pionono ¡ arrollarlo, ·en– friar y cortar. Como variante, puede reemplazar los. pikles, por pes– cados y marisc:os, la11gostinos 1 camarones, cte., bien picaditos. Mezclar por partes igua1les manteca con jamón del fliablo con esta :pasta nntar el arrollado, enfriarlo y cortarlo. Untar con salsa tártar a, cubrir con lonjas bien finas de jamón crudo y tomates; arrollar, enfriar y corlar. Además de todas estas r ecetas, puede utilfaarse .fas aistintas manteseas compuestas (véase ésta, págs. 347 al 349), y "salsas.'' págs. 32J, 323, o "crcrnas" 325, 305, con todas éstas se pueden hacer apetitosas com– binaciones ele arrollados (d~ pan o de pionono) , pol' ejemplo: Untar la mitad del pionono co1 ma11tecR. a1 pimentón (color r osa); m1ta1· la otra mi tad con salsa verde, eubrir con cuailqu ier -fiu mbrc o lcugua cortarCla en lonjas finas A1·1·ol'la1., cnfri11r y cortal', mostrar1do, al ser pnrsto en el 11irolí11 1 la combi nación de colo1·es. BOULJDVARES AL 1 lUTOVO DURO: S'e calcula l boulevai· poi· ¡10rsona y dos huevos durosi. Para la c1'ema, l/L Ji tro de Jed1c, ::JO gs. de man.teca y ·1ma pizca lle J1 arin11. Lofl la1cvos dnros se cortan en peque– ños trozos mczclúndolos en seco pa ra 1que las claras

- 868 -