1966 TRATADO PRÁCTICO DE COCTELERÍA, PASTELERÍA Y AFINES. ENZO ANTONETTI Y MARIO KARDAHI

DE CHAMP lGNONS: Para 30 bases1 redondas íle pan tostado, utilice las siguientes cantidades ele estos componentes : Picar una cebolla chica y saltaTla con 60 grs. (más o meno3) ele manteca. Agre~arlc una la– tita chica de chamipignons picado, remover con nna espátula para que1 no se c1neme, durante 3 ó 4 mt.s. Agregarle 100 gramos 1de jamón picado y 1:1a7.onarlo :-t gusto ,con sal y pimienta. Retirar , dejar que se enfríe un poco y untar con esta pasta. las b:ises de Pt'~L Eii– polvorear con queso rallado (cualq,üera menos man– tecoso) abundante 1 y llevar a horno a ti;irnpcraturh moderada hasta que estén gratinado.s (15 a 20 mts.). Servir calientes. Los entremeses munc1ia1mcntc conoi.;ido 11ajo la dc– naminación :flran~e<;a. die "Hors el 'Oenvre .,, iambiéu se les da en español nombres como "baigatelas, del i cia~~ o frivolidades": son en términos culinarios, las cono– cidas y tradicionales· '' entradas", es decir: el plato que entretiene a los comensales haiSta que lleguen Jo::i "otros": ellos son la. vanguardia o predccesore& del a1lmucrz~ o comida. siendo su misión Ja el e estimnlar al comensal predispo1~iénclolo para poder recibir fos pla,– ios que le siguen. LoR entremeses se han irnpnesto d0 tal manera dentro de rrne&tras costumhres 1 que ya e':i casi imposible prescindir de ellos, ya sea en 1banquet e.i oficiales o r euniones íntimas. J]sla. moda im1)Qr 1 tada de Rus.ia, ha impc>>J:ado Y sa l1a extendido de t al manera por tod::ts pai:tcs, que la fama de CJUe gozan muchos restaurantes e:xtranjrros– se deben a ell o. . Hoy en día, en la mesa más modesta fi gman loi.;1 entremeses, y eso es posible <1.ebido .ª que en ·~m confección e11 tn111 toda clase de mgred1entes) cieside los máH l igeros (!:!al vo rara.s excepciones) como ''LOS ENTREMESES''

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