1966 TRATADO PRÁCTICO DE COCTELERÍA, PASTELERÍA Y AFINES. ENZO ANTONETTI Y MARIO KARDAHI

1 Cuanc10 la levadura t 1 :;1:.Í. o "punto", se da comienzo al:

Segundo procedimiento: 'l'~mizar sobre la mesa el i·esto de la harina, háp:ase un lrneco y coloque en :m c•entro la manteC'a y leva.clura , trnbájese sin tocar h harina hasta unir :tmba~ cosas; a.gre.gue la sal. a7.úcar, limón y vurlva~e a trabajar ~·in toear la h:irina. Cuan– do esifo los ii1g-redientes nH'7.cla,los ag1·c,guP lo·fl Jme– ,.os de a poco y trabaje, así sucesivamente hasta t er · minar (~iempre sin tocn.r la hal'ina) . Mezcle todo bien con la h1nÍJ1a trabajándola vigoro– ~amente, "rompi611dola y batiéndola" durante un buen rato; para despegar la ma,sa .ele la me~:a u~e una cspátnlu íl alp:o simila r, ya que hay que nsar po,ca harina pntn yue la masa se peg11e en la mesa y pueda trabajarse y romperse mejor. Cuando se logre homogeneizar el empaste; •enharine la mesa y haga una bola. con la ma,sa, coJóquela dentro de un uten~iljo (car.erola, etc.) cnmanteca.do, thpese con un re.pasador y déjese r epo– ::ar en un hligar tem p 1 a c1o para que produzr,a la fer· mentación. la cual Jia1rá aumentado el doble de su volumen. Cuando esto suceda. vuelque Ja masa en fa mesa y r ealice la opernción nnterior, es. decir, batién– dola y rompiéndo]a ]1asta que quede una masa suave. esponjosa y hgeranwnte bl:inda pero sostenida. 81.' v1rnh'e a fonnar una bola con Ja masa v ·Se coloca den– tro del rf~cipiente prcviam.ente enmant;cado (mant.ccfü· 1nmbién la masa por· t>neima), se tapa con el repam· c!or :r ~r. guarcb en la heladP.ra hasta el otro dfa . Sáquese una hora antes (más o menos)

- 280 ~