1966 TRATADO PRÁCTICO DE COCTELERÍA, PASTELERÍA Y AFINES. ENZO ANTONETTI Y MARIO KARDAHI

baje bi0n todo, haciendo nna pasta homogénea, trabaje .vigorosnmC'ntc, batiéndola y rompiéndola, (si ve qu\! está 1111 poco blanda agregue harina ) por un rato>hasta qt1c la 'J'HlHl'i.i esté suave y sin nervio, mediante una es– phtul11 recoja ol amasijo, enharine la mesa y forme una hola con la masa. Colóque.la ,en un recipiente tapada co 11 un repa.sador, y dójese en un lugar templa;do par a m1c• .<;e produzca su fermentación, la cual eleva.rá más ll C'J dnblc. Una vez que la masa haya elevado lo snfi– eicnl e, vuélqnela s01bre la mes.a y repítase la misma ope– rat•i(·n, es decir batiéndola y rompiéndola durante un ·1·u to. Vuélvala a tapar y déjela que eleve, c:sta vez elP– v:n·ú el

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