1966 TRATADO PRÁCTICO DE COCTELERÍA, PASTELERÍA Y AFINES. ENZO ANTONETTI Y MARIO KARDAHI

FONDOS PARA PREPARAR GEL,ATINAS CLARIFICADAS

Para Aspic, saladitos y o·tros fiambres: Hacer hervir en agua huesos de ternera, carne, carcasas de aves o la .:arne que usted desee, agregarle ce1bolla en mitad{'s, clavo de olor, hiervas aromáticas, la ralladura y el jugo de limón, rama de laurel o estragón, perifollo, pimienta. en grano, Ketcllup y sal. Es de recomendar poner poca ¡;;al, porque el exceso impedirá luego, la clarificacióu. Deje hervir por espacio de un tiempo prudencial y espu~ mando cada vez que sea necesario. H.etirar ele la coc– ción y colar el caldo. De acuerdo a la consistencia que se le quiera dar a Ja gelatina, po,r cada litro de caldo se pondrá 40 ó 50 gramos de gelatina en lámina previamente remojada del día anterior y se le dará un hervor revolviendo hasta que se desbaga y f:le una al caldo. Se saca, <>e deja enfriar y se 11eva al fr.ío hasta el día s~guiente. Po· ner la gelatina al baño María hasta que 8e vuelva lí-· quida, batir ligeramente 4 ó 5 claras por lit.ro de caldo y agregarlo· a la gelatina re·volvienclo constantemente J:iasta que se una la clara al caldo. Retirarlo del baño maría y ponerl o a :fuego ]ento haista que hierva y suba la clara (pe.ro que no· s.e vuelque), revolviendo nrny de:~pacio para asegurar el c1esenvolvimj.ento de la clara; ténga."e prese11te que la misión que tiene la clara en la ele agua más o menos. De esta forma la pastelería ca– gelatina, C'S extraer toda la suciedad. Tener en cbulfr LA CLARIFICACION

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