1966 TRATADO PRÁCTICO DE COCTELERÍA, PASTELERÍA Y AFINES. ENZO ANTONETTI Y MARIO KARDAHI

cl eacla. cerno guamición par a bocaditos, tartaletas·, ca– napés, etc. Es jmportante tener presente que, todo lo pintarlo con gelatina (e-specialmentc los b0icaclit os), deben te· nerse ·en lup:a.r fresco, principa1mcntc en ver ano, que ciertos bo~aditos tendrán que ir al frío, antes y des– pués de pintado. Como la gelatina preparada ele este modo es transpa – r ente ligeramente amarillo, puede eolorarse con colo· rantes vr 1 getales, como ser. remolacha, jugo de e~pinaca. 1 etc. tarnbién se pnede usar el carmín líquido per o cou moderación. GE.L.Nl'fNA DE AVE P o11cr sobre un paño o r cpasaclor mojaclo y bien es~ rurrido (después de deshuesada el ave), el ave o cau. destinado para. íl a gelatina. Sacar los :Eiletes (principai– mcntc de la parte del cuello) y cortarlos a lo ]ar go Y Juego en dos, sazonarlo de sal. pimienta, e~.pecias, coña c y ponerlos a marinar junt o con cien gramos de tocino, gordo, sesenta gramos ele jamón sesenta gramos do lengua esca1 lata, cortados también en tiras y -por mita· des, y cien gramos de trufas. Montar la gelatina con ~imetría distribuyendo bien ]a farsa con la guarnición. Con ]os r estos del ave y recortes, se prepar a un r e– ll eno o panada aclicionántloles unos 80 gramos de tru · fas a vohmtacl. Una vez hecha, cocerla; se- !'nvuelvc apretándola .con el paño o repasador y atarla bien . tCocción ele la gelatina : Cocinar U.ent ro ele un fondo blanco con huesos de ternera., carcasa de aves y algn– nas hierbas aromáticas. Cabe destacar la importancia que tiene Ja et•ción, pues esta clcbe hacerse muy lent a– mente, empJ.antlo l hora y meclia 1 por cada. gelatina que pese dos kiilos tomando como base esta proporción : Prensado : Una vez cocicla la gelatina, se saca, se deja

- 3'09 -