1966 TRATADO PRÁCTICO DE COCTELERÍA, PASTELERÍA Y AFINES. ENZO ANTONETTI Y MARIO KARDAHI

CALENTITOS

Además de los rellenos para em.panaclitas, vol-au– '1eut, rnuquén, tarta1etas, barqnetfü;; 1 etc. que _figuran en este tratado podernos prc>parar los siguientes calen– titos como acompaiiamientos: PALITOS CAiilEJ\TES DE ANCHOAS: E.->tirar los re,cortes de hojahlre (o nu pedacito 1 según el ca.so) ele dos o tres mm. de espesor; cor tar titritas de 4 cm. de largo por 2 cm. ele ancho; pintar un extremo con huevo, colorar en el centro filetes de a_i1choas bien lim– pios y sobre cada filete .desparramar un poco de mos·· taza y :perejil bien ¡iicaclito. Cerr ar, es decir 1 juntar un extremo con otro y con el mismo cuchillo ha,cerle anos f lequillos en todo ,cm borde. Cnlocarlos en Ja cha- 11a previamente enmantecacla en forma de medialu– na~ ligeramente pronunciadas. Pintar con ~rema y coci– nar en J1orno reg·nhlr. Cnando tomen piso y estén ligera– mente é!orados sáquelos. Mantener caliente hasta el momento de servil'. CA7.UEJ;A DE HTOADO DE TEHNERA: En un l'e– eipiente ::idecuado (preferentemente de barro ) se coci~ nan hígado· cortado en pequeños trozos ,sobre \1!1 fondo de cebolla bien picadita 1 poca cantidad), agua al R.hum sal y t>8pecias a gu~to, agTegando un hoja de laurel bien picada, pimienta y salsa picante. Espq}vorei;tr con un poquitc de ají molido. Servir en peque,j:ías tarrinas da barro bien caliente. lNGREDJE TE~ CALTE TES

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