1966 TRATADO PRÁCTICO DE COCTELERÍA, PASTELERÍA Y AFINES. ENZO ANTONETTI Y MARIO KARDAHI

·SANDWICHES O EMPAREDADOS

Edwal'cl l\fo11tagn, coucle de S'audwich (1625-167_2), 110 gustaba, dice la leyenda) perder tiempo a la mesa. Así j¡rniginó, para simpli1icar sus comidas, intercala1· una r odaja de carne entre dos i·ot1ajas de pa!i.. Hoy> m1estros sanclwiclH·ii pcrpctnan el nombre d(';.-.su invcn~ tor, pe1·0.. . ahora :-:011 mu<.,ho más refinados. ~alv0 mny J'ftras excepciones ( qnr no tendría qne haibed M) el pan r•s, primeramenti>, cubierto con manteca o una pa~na o nrn nteca especial. Esta es la razón por 1a cua 1 se denomina safül w iche8 e emparedados a do~. reb111rndas di> pan 0rn:badurnadas l1e manteca fresca i11 tcrcal::i11clo en medio cualquier c]a.. lie de fiambre, qu0so, dulce. carne, pescado, ave ; de. Como es de i:mpon.:>r tocla c1a:::e de sm1dwichcs o bo· caclitos admite una infinidad de corn bina.ciones, ya que ¡:on susceptibles a o]iversas prcselltacioncs y gustos. Para bafüs, t és o soiré~> se confeccionan pcqu.c!íos ; para un solo bocado ;:;e confeccionan de tamaiío m:i•; · grand<> <'D1pleando toda clase de ¡1an -y.r t ambién pequc– ilos panecillos C'hips; de viena, briochs cortados lar– ~rns, triai1g11la re,q o rr.clondos. Para ciertas clases ck sanclwicl1C'~. especialmente lo· ele qncso, algunas pcr·· sonas pnfieren pé.111 jnte·¡rral o moreno; como 1arnbién el denominado pan inglés co1·tac10 en pet1ucñas formas rectanp.-ulares, triangulares o rc.<:lvndos.

Algunos Consejos que Deben Tenerse en Cuenta

Tanto el pan inglé1; eomo el francés deben (le ·corte– ;;arsc antC's de im::opararlos (}os desperdicios restante::; se secan a horno suave y :-;e ral 0 la11, se muelen con la

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