1966 TRATADO PRÁCTICO DE COCTELERÍA, PASTELERÍA Y AFINES. ENZO ANTONETTI Y MARIO KARDAHI

formado por la escal'ola. Como g·uarnición, 11eva unas rodajas de aceitm1as rellenas. A LA REINA : Cort~.r en j1tliana a.pío trufas y le– chuga previamente limpias y separadas las hojas. Pelar manzana y quitarle el corazón con el apa.r atito apr o– piaclo para ello, luego cortarlas en finas r odajas. Co– loc11r en el centro ele la ensaladera o recipiente a usa.1·, las rodajas de manzana y alr:edcdor la juliana de le– cJrn1ga alternando con las frut as. Alrededo·r de las lechugas, distribu"ir el apio y unu pm1tas de es1párra · gos cocidas. Luego pelar algunas 1aranjas, s·eparar– las ·en gajos, quitarl.e 1 s las1 semillas y colo·carlas sob1·e las manzanas. Picar nueces peladas, rociar Ja ensalada <~ gusto con aderezo francés y espolvorear en forma d·e Jluvia con las uueces. Llevar ;il frío, y mezclar en el momento ele servir. Como guarnleión es común acom– pañar en una salsera apar te mayonesa o mayonesa c<>mpuestR, según gusito. DE ZA.NAHORTAS Y MANZANAS': Pelar, mondar y cortar manzanas 13n daditos¡ pelar y ral lar zanaho– rias; picar 11neces y apio. Mezcla.r todo en un i:eci· piente adecuado, hrngo a.gn"garle a gusto sal y pimien– ta y n1;0z:clar bien. Por último se ]e agrega a gusto, mayonesa y se mezcla todo. Se sirve bien fría . CARDINAL: A)'ic, lechuga y t rnfa.s, cortados en juliana. DE V.A.CUNO A fo\ PARISIEN : Cortar a gusto. Ja came hervida) poner patatas, t omat es, lechuga, ce.. Lona, perejil, pimienta, .sal, limón y aceit.e. s¡ ~e de– sea, puede acompañarse en una . alsera aparte, sa,Jsa 1 n1a.vonesa. ·V .A.RIA~TT•J : Una juliana de pecJmga de ave, tru– fap¡1 puntas de Llc;párra.go::: y patatas. Acompañar ele salsa! mayonesa en una sal~era aparte. Rn 1111 recipiente a

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