1966 TRATADO PRÁCTICO DE COCTELERÍA, PASTELERÍA Y AFINES. ENZO ANTONETTI Y MARIO KARDAHI

CREMA PARA EW.rREM!ESES: Con el atún o bien con el cav):ar, el salmón 1 a,ves, caza, et.e. ~;e puede pT1e– parnr una crema adecuada y sumamente fina. Veamos su preparación, la. mi.sma consiste en machacar 150 g'I'amos de unos de los ingredientes indicados, añadiendo 8 cucharadas de erema doble muy espesa, pasarlo po-r el tamizo y sazonarlo según la preparaci<Ín teniendo pre– sente que cuando sea éLc pescado tiene que ser un !JOCO mas re.for.zado, adicionándole 4 ó f) e11c:haradas de cre- 1ua montada /Jien dura, exceptrnrndo en eJ único caso, cnanclo se trata de pl'epara.r unos entremeses ele lano·os- • • lt') trnos especiales, que lkvnn su propio aderezo rojo", y es el siguiente: ADEREZO RO ,JO PARA EN'rRRMRSES DE TJANGOS.TTNOS': En un recipiente aclecnado mézclese 1/í de taza c1e azúcar, 31.í. ele cuéharadita ele sal de ce– bolla, V..t de taza de Ketchup, 1 limón exprimido (el j11go), % de taza de a,ceit e ,ele buena caliclacl, y 1 piz·– ea ele pimienta cayena. Batir Todo bien y llevar a la heladera liasta e.l momento de servir que tendrá q~1e v.olearlo en un recipiente a.<.lecuado, un bols ·por eJemplo y espolvo1·ear en forma de lluvia. por encima pereji,l picado finito. Servir }Jl'eferentemente para aco1:1pañar lango:Stinos. !CORAZONES DE JA.MON: Con un cortapasta ele forma de corazón, cortar pequeñas capas de jamó11, se pone en cada. una de ellas, una ligera capa. de puré dei foie-gras y encima de ésta una capa de' manteca de apio. Adornar con clara de huevo duro. trnfas y pepinillosi en relevante,s .detalles. Abrmantar .liger~m?nte con un poco de gelatina. S'ervir en platitos de cristal u otros parnc idos, después de haberlos te11ic10 en una placa, ele ~iielo picado y puc~~to dentro

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