1966 TRATADO PRÁCTICO DE COCTELERÍA, PASTELERÍA Y AFINES. ENZO ANTONETTI Y MARIO KARDAHI

un aumento e.le pre.s1ón en el int-erÍO'l' c1e1 casco, con pe· lig-ro ele que se r ompa y en posición horizont al, para evital' c1uc el anhídrido carbónico se e~cape a travez del tapón. ~L clrnmpag11e debe beberse: frío, "pero no cx.c.es,i– vamcnte helado", para poder apreciar sus matices, per– fume y sa,bor ; además el hielo destruye su cuerpo · y vinosidad. JJa botella se co]ocará en el balde de hielo de J5 a 80 minuto,:-: como máximo.

~ ·

Al servirlo, se envuelve la botella -en sel'villeta, par a E·vita1' mojarRc con la mi~ma, que acaba ele safü clc.l hielo. Hay r¡ne utilizar copa::. especiales; las copas an 1 0ha~i ~:e 11tilizan menos c1u:c antes pues hace qne la. espuma d i ~rniu11ya rápida.mente e ünpiden la formac,ión d·e las b1irb11jitas y dejan ,evaporar el per fume· Hay que cle~:.cartar también las copas d tas de antaño, clemas'iado

hondas y estrechas, de poco equil~brio y escasa capaci– dad. En la actualidad se pr efieren nlargaclas, per o más auchas y grandes; sólo ~e ll enan

-409 -