1980 MANUAL DEL BAR, A.M.B.A. 3° EDICIÓN

La cerveza

La cerveza es una bebida de antecedentes milena– rios, considerada por los Sumerios (habitaban la baja mesopotamia) como bebida nacional, luego por Jos Babilonios, los Egipcios, los Celtas, los Galos y los Germanos y se Je otorgaba infinidad de virtudes me– dicinales. En esa época se preparaba con cebada y trigo germinado y se aromatizaba con especies (Jen– jibre, Enebro, etc.) fue recién a partir del siglo XIII– XIV, que comienza la aromatización con lúpulo y se Je IJamaba Cerevisia. La elaboración de la cerveza se efectúa respetando su mi lenaria tradición, con la perfección que se logra a través del tiempo, mediante el uso de máquinas mo– dernas y los más exactos controles científicos. Existiendo dos variedades de cebada (forrajera y cervecera) se utiliza esta última, la que por sus ca– racterísticas se adapta a nuestra industria, mod ificada previamente Ja estructura interior del grano, mediante un proceso llamado malteado. Las operaciones que se realizan para maltear la ce– bada son las siguientes: recepción de la cebada, lim– pieza del grano, almacenamiento, remojo para provo– car la germinación, secado (a diferentes temperaturas) según se desee obtener maltas claras u oscuras, sepa– ración de brotes y raicillas, ensilamiento. El agua, desempeña un papel importante con res– pecto a la C-11idad de la cerveza elaborada, debiéndose

-102 -