1980 MANUAL DEL BAR, A.M.B.A. 3° EDICIÓN

Elaboración El proceso de elaboración del vermouth se cumple en dos etapas, la prepa ración de la infusión aromática, que consiste en la destilación, maceración, deco.ció_n de las hierbas y drogas que es secreto de cada fabri– ca, consiguiendo un extracto que es añejado· y la de su mezcla con el vino, el alcohol y el azúcar seleccio– nados, que lo integran. Este primer tiempo se realiza mediante la ayuda de medios mecánicos. El producto, trasegado y repartido en cubas de gran capacidad, es sometido a una mezcla total y uniforme. Luego de un período de descanso se procede a su pasteurización, esta operación libera al producto de microorganismos y tiene además, la propiedad de sua– vizar su sabor y acelerar el proceso de su añejamien– to. Ya pasteuri zado el vermouth se trasiega ª. c~bas de menor capacidad, donde se le somete en distintos períodos de tiempo, a diversos tratamientos de clari– ficación que precipitan sus impurezas. La refrigeración y · filtrado a muy hajas temperatu– ras, perfecciona este proceso de purificación del pro– ducto, proporcionándole nuevas y delicadas caracte– rísticas. Después de un descanso conveniente y U11 nuevo período de refrigeración y añejamiento, el ver– mouth vuelvr a filtrarse, operación que pone fin al ciclo elaborador. .. Los diferentes tipos ele vermouth, llevan un azuca– rado que se acentúa según el que se quiere elabora r, (seco o dulce) , para el vermouth torino (rojo) se pro– cede antes a un a caramelización. WHISKEY IRLANDES Es del tipo Blended, empleándose cebada malteada y whiskey de granos. La cebada malteada es secada ., en los hornos con carbón de piedra, que no le trans-

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