1980 MANUAL DEL BAR, A.M.B.A. 3° EDICIÓN

vían para el \rino de los esc lavos. Se colocaban las uvas en ces tas de mimbre y se volcaban en las cubas o en cestos llevados por carros que esperaban en las márgenes de las viñas. Se transportaba así la uva a las factorías donde te– nían lugar las operaciones de prensado y pisado; los pequeños propietarios pisaban en cambio su escasa uva en el mismo viñedo y aguaban la casca para obtener "aguapié". Podemos deci r que tambi én en aquell os ti empos, .como hasta en épocas recientes el pisado de la uva era una especie de rito báquico; hombres y muj eres pisaban alegremente los granos contenidos en capaces cubas, las haciendas mejor dotadas disponían de va– sijas muy anchas con el fondo empedrado y los bordes más bien bajos: el "calcatorium". Estos recipientes sobresalían con relación al pavi– mento; el mosto iba a parar a dos receptáculos latera– les de recogida, a través de unos pequeños canales de barro cocido. Después de una decantación y de un fi ltrado bastante grosero a través de unas especiales cestas de mimbre, el mosto era conducido a los "JJo– lia", receptáculos de barro cocido, panzudos, de cua– tro metros y medio de circunferencia con una ancha abertura superior y que con frecuencia. eran enterra– dos hasta los %, de su altura, que se aproximaba a los dos metros. En estos tenía lugar la fermentación. En este punto, conviene recordar que nuestros anti – guos antepasados eran también unos maes tros, unos verdaderos 1écnicos en el tratamiento de los mostos, que (los romanos o mejor, los latinos), son todavía hoy aplicadas por la enología moderna. Indicamos breve– mente algunas de las especialidades de la .época: la ' preparación de vino rancio (obtenido con uva hecha secar antes de su pisado), la fabricación de los vinos cocidos, dulces y alcohólicos, obtenidos aumentando

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