1980 MANUAL DEL BAR, A.M.B.A. 3° EDICIÓN

el contenido del azúcar de los mostos por evaporación, hasta reducirlos casi al estado de jarabe; el tratamien– to para obtener el "potropum", un vino muy dulce y espumoso, retardando la fermentación de los mostos, conservándolos en recipientes que eran introducidos en las frías agLtas de los pozos. Sistema muy comt'.tn era también, el de añadir miel a la lágrima de una aminea . Se obtenía un vino con una graduación alcohólica de 18 grados aproximadamente, que contenía un 10 % de azúcares : el famosísimo "mulsum", muy apreciado para acompañar los entremeses. Los gustos sin duda han cambiado mucho desde entonces: ahora para los mencionados, preferimos los vinos secos o ásperos. Los romanos conocían ya un tipo de vermouth, que si no era el padre del actual, por lo menos era el abuelo: se trata del famoso "vino absintiatum", un estimulante del apetito. Además, sabían aromatizar los mostos para obtener vinos licorosos y de fuerte sabor. Algunos se preparaban con la resina de pino y por lo tanto Ja piña se convirtió en un símbolo báquico; otros, muy comunes, eran aromatizados con pez, mirra, hier– bas diversas, maderas y raíces. Hoy en vez de aromatizar los mostos, se aromatizan únicamente los vinos, pero es preciso reconocer la ap– titud de los descendientes de Rómulo en es te arte. Volviendo a los "Dolía", éstos estaban colocados por lo general en varias filas, y podían cerrarse hermética– mente con una tapadera de barro, en caso de estar ex– puestos a la intemperie iban provistos de una segunda tapadera, también de barro, que se apoyaba por medio de tres soportes sobre el borde del recipiente. Si el vino obtenido era turbio, Jos enotécn icos ro– manos, lo clarificaban con claras de huevo montadas a punto de nieve o leche fresca de cahra. El vino se trasegaba permanentemente a otros "dolia" donde per– manecía hasta el mes de abril.

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