1980 MANUAL DEL BAR, A.M.B.A. 3° EDICIÓN

de se habían depositado las .ánforas. El humo y el calor aceleraban e! envejecimiento, pero sobre todo, el calor es lo que estimulaba las reacciones químicas. El vino ahumado y calentado de tal modo, había pues, enve– jecido aún siendo joven. Y como ocurre todavía hoy, el vino tratado así artificialmente, encontró et favor de Jos consumidores hasta el punto, de que en la época imperial era muy difícil encontrar vino envejecido na– turalmente. Se observó con mucha sorpresa, que el vino tratado de tal modo no se volvía agrio; Jos antiguos viniculto– res habían descubierto la pasteurización. Si el vino no era muy vigoroso podía soportar este tratamiento; vinos adecuados para ser envejecidos ar– tificialmente eran el Caléno, el Formiano, el Cecubo y los tres generosos subtipos: Caucino, Faustiano y Fa– lerno y por fin el Setino y el Fundano, vinos que al– canzaban su completa madurez a los 20-25 años, pero que a 100 todavía eran buenos, como el Falerno del año 633 después de la fundación de Roma. En el envejecimiento de los vinos se usaban además del ánfora la urna (3 ~ Gallons), el Cadum (9 Yii Ga– lón), este último para los vinos griegos y la "Legema", de capacidad muy limitada. Estos recipientes que re– producían siempre la forma del ánforá, se usaban na– turalmente también para el transporte, lo mismo que el ánfora, más clásica y más col'l.ocida: la sección ci– líndrica permitía apilarlos en posición vertical en las bodegas y en los almacenes. Las "Legemas", que por sus reducidas dimensiones servían también, como recipientes para escanciar en los mesones, estaban provistas de rodetes en los que se ponía su pie. Para evitar roturas debidas a choques con obstáculos de varios tipos, o a cambios de temperatura, los reci– pientes con frecuencia se revestían con trenzas de paja,

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