1980 MANUAL DEL BAR, A.M.B.A. 3° EDICIÓN

resultados de los numerosos métodos que pusieran en pr1áctica. EJ mérito de los que actualmente producen los gran– des vinos, no es solamente obtenerlos con caractet'is– ticas propias,. peculiares e inimitables 1 sino que tam– bién radica, en que tienen un notable cuidado en con– servar esas características a través de los tiempos. Caso notabilísimo de método de conservar la igual– dad de un vino a través del tiempo, lo constituyen· las soleras jerezanas, cuya definición que se nos ocurre en relación de. su principal cometido, pudiera ser: con– junto de botas de madera de roble, cuya principal mi– sión consiste, en hacer que el vino que contienen "se mantenga igual a sí mismo con independencia del tiempo 11 • La misión de una solera no es que el vino se haga mejor, ni que se haga peor, por supues to, sino que se conserve igual a sí mismo siempre, a pesar· de que a través de ell a pasen y estén algún tiempo vinos jóvenes. Para que un viñedo tenga calidad en el marco de jerez y el vino que produce, merezca ser sometido al proceso de crianza en las "soleras", la viña ha de ser de variedad "Palomino Fino", ser ad'ltlta, estar en lo alto de un cerro de tierras albari zas (blancas y cali– zas) y estar cultivada refinadamente y podada en vara y pulgar, además las uvas han de recogerse sobre– maduras. Los vinos de jerez se crían siempre en tonel de roble, por lo general de unos 600 litros de capacidad, que recibe el nombre tradicional de bota jerezana, también en su mayoría esas botas contienen unos 500 litros de vino, quedando siempre en el envase un resto

- 56 -

Made with FlippingBook HTML5