1980 MANUAL DEL BAR, A.M.B.A. 3° EDICIÓN

ele cámara de aire de aprox imadamente, una sexta parte del volumen total.

Si se in troduce vino nuevo de Jerez en una bota, con un grade alcohól ico entre 15 y 16 por l 00 en vo– lumen, en la superficie libre del vino al contacto del ai re aparecen a poco tiempo algunos r untos blancos; más o menos rápidamente crece el número de ellos,. poco a poco van ensanchándose en forma de islotes de contorno irrE'gular y terminan por unir sus bordes y cubrir la superficie total del vino, dentro de la bola,. con una especie de nata o velo de aspecto bl anquecino. En la casi totalidad de las regiones vitivinícolas del mundo, nos alarmaríamos ante un hecho semejante; ese vino estaría en camino de sufrir una alteración provocada por microorganismos y habría que eliminar y evitar cualquier clase de velo a toda costa. El velo que se produce en Jerez, de una manera normal y hasta casi inevitable en l as condiciones ci– tadas de grado alcohólico, está cons tituido por unas. levaduras muy especiales que se encuentran sie111prc en los vinos de esta región y que tienen capacidad de vi vir dmante años en Ja superficie del vino en condi– ciones de aerobiosis. Al tiempo que el vino envej ece,. las l evaduras van introduciendo con su metabolismo· algunos cambios que Je comunican un carácter su111a– me11te distinto y peculiar. Pues to que el vino envejece soportando un proceso· biol ógico, que además va a definir su ca rácter, pode– mos decir que sufre un envejecimiento biológico. Nunca mPjor que en este caso es qportuno el tér– mi no de cri anza. Al velo se Je llama en Jerez, Ja flor..,

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